小米双色慕斯(草莓树莓芝士夹心慕斯)
用料
戚风蛋糕胚6寸 | |
蛋黄 | 3个 |
幼砂糖 | 10g |
香草油 | 25g |
牛奶(可等量换果汁) | 25g |
低粉 | 50g |
粟fen | 5g |
蛋白 | 3个 |
幼砂糖 | 20g |
柠檬汁 | 数滴 |
盐 | 一小撮 |
双莓果酱 | |
草莓 | 100g |
树莓 | 100g |
柠檬汁 | 15g |
粉色双莓糊 | |
双莓果酱 | 100g |
牛奶(养乐多) | 25g |
淡奶油 | 100g |
糖粉 | 10g |
吉利丁片 | 1.25片 |
白色芝士糊 | |
奶酪(Kiri或马斯) | 50g |
牛奶(养乐多) | 50g |
淡奶油 | 100g |
糖粉 | 10g |
柠檬(半颗) | 15ml |
百利甜酒 | 10g |
香草精 | 5g |
吉利丁片 | 1.25片 |
小米双色慕斯(草莓树莓芝士夹心慕斯)的做法
6寸戚风,准备好慕斯里面的两片蛋糕片:
第一步准备蛋黄糊,蛋黄糊需要达到乳化状态,加入低粉后成缎带状,搅拌注意手法不要花圈,推荐小岛搅拌法,右手2点刮到8点,然后在10点反转,同时左手逆时针转60度;
第二步烤箱预热,150度;
第三步准备蛋白,蛋白要无水无油盆,加柠檬打粗泡,然后分两次加入幼砂糖,速度从低到中再到低,至提起蛋头短小直立尖,最后的低速是为了去蛋白中的中小气泡;
第四步混合,1/3蛋白到蛋糊同上翻拌手法,拌匀,再把混合糊倒入剩余蛋白中,拌匀;
第五步入模,轻震去大气泡,中下层,50min,头30min一定不要打开烤箱。很多戚风不成功与烤箱温度有关,推荐买烤箱温度计!制作双莓果酱:
瓶子提前热水煮消毒,草莓不用切开,整颗效果更好。中小火熬煮,大约30min,撇沫后期搅拌防粘锅,看取出的果汁是否凝固成啫喱状,果酱即完成。
100g放到粉色慕斯糊里面,再留一些大果肉蛋糕中间夹层用。
剩下的可以放密封罐里面,至少留1cm空间,倒扣一夜成真空状,易于保存。
糖建议量30-50%水果量,糖越多越容易保存!准备慕斯糊:
吉利丁片用凉开水泡10min左右,泡软,淋干水,
放在约35左右的温水中时期融化,
加入到淡奶油时,尽可能使两者温度相当,不然吉利丁片在低温的淡奶油中会提前凝固,影响口感。淡奶油打发成6、7分即有纹理有流动性的状态,否则打过慕斯糊粗糙。两份慕斯糊可以一起搅打,然后分成两半即可。
放冷藏室一夜或冷冻半小时,吹风机稍加热脱模,然后稍加装饰。
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