八寸中空原味/柠檬/咖啡戚风
处理柠檬:8分钟
制作面糊:35分钟
烘烤:40分钟
洗碗:10分钟
用料
鸡蛋 | 4个 |
低筋面粉 | 75克 |
液体油 | 40克 |
原味 | |
牛奶 | 60克 |
绵白糖 | 40克 |
柠檬味 | |
柠檬皮屑 | 1个柠檬 |
柠檬汁 | 1个柠檬(约30克) |
牛奶 | 30克 |
绵白糖 | 45克 |
咖啡味 | |
水 | 60克 |
绵白糖 | 50克 |
速溶黑咖啡粉 | 3-4克 |
浓缩咖啡液 | 4克水+4克黑咖啡粉 |
八寸中空原味/柠檬/咖啡戚风的做法
做柠檬味的话先处理柠檬,原味或咖啡味直接跳过这一步就好。
拿一个新鲜柠檬,用一点点盐搓一下表皮后冲干净。
先用刨刀把皮屑刨在小盘子里(柠檬皮屑是柠檬香味的灵魂!)
再把柠檬一切二,往小碗里挤出汁,挤不动了再一切二继续挤。
❇️一个柠檬差不多就是30克汁,略微相差也不要紧,可以调整牛奶的量,总共60克就行。
❇️柠檬籽挤在碗里也不要紧,后面用的时候过滤一下就行。
❇️挤完的柠檬还可以泡水的,淡淡的柠檬味喝起来正好。蛋白蛋黄分离。
- 蛋白放无水无油打蛋盆后放冰箱冷藏。
- 蛋黄放在小碗里。
❇️4个鸡蛋连壳在240克左右,鸡蛋太小的话可以用5个。准备其他材料
- 油40克(搅拌盆)
- 过滤后的柠檬汁+牛奶总共60克或者纯牛奶60克或者水60克(搅拌盆)
- 糖40-50克(小碗)
- 低筋面粉75克(1/2cup量杯)
❇️原味我一般放40克,柠檬味稍微多加一点到45克,咖啡味50克。天冷想吃甜一点原味也会加到45克。(这个甜度算是偏低的,吃习惯外面甜点的会觉得淡,自己调整哈~)搅拌盆内用蛋抽把油、牛奶(或柠檬汁或水)搅拌均匀
一次性筛入所有低筋面粉(咖啡味的再加上咖啡粉),用蛋抽划一字拌匀
因为没有蛋黄,所以这个阶段就是非常干的一坨一坨。分2次加入4个蛋黄,划一字拌匀
❇️我比较喜欢后蛋法,感觉比较容易拌匀面粉,不太会有小疙瘩。每次只要拌个十几下就好了。做柠檬味的话,再加入柠檬皮屑,一字划个三五下就好了。
冰箱里拿出蛋白,分3次加入糖,打到直立的小尖。因为是中空模,不用打得太硬。
打完蛋白就可以预热烤箱了
烤网放中下层 150℃ 预热先用蛋抽稍微划拉几下蛋黄糊,避免表面太干。
分三次把蛋白到蛋黄糊中,用蛋抽翻拌。
最后用刮刀刮干净打蛋盆,用刮刀翻拌蛋糕糊20次左右。
咖啡味的在这一步加入浓缩咖啡液,翻拌10次稍微均匀就行,不用完全融合。倒入模具。按住中间的烟囱,轻震一下,震破大气泡。
❇️蛋糕糊比较厚实,倒入模具不会很平整,需要用刮刀垂直戳几下。150℃ 中下层烤网 40分钟
❇️各家烤箱温度都不太一样,只能自己试具体的温度和时间。
❇️中空模相比普通圆模,烤的时候可以温度高一点、时间短一点。
❇️一些调整方法
- 上色太深的话可以降低温度后延长时间
- 冷却后回缩的话可能是没烤透,可以下次延长时间
- 每次调整以5分钟和5°C为单位等的时候可以准备好红酒瓶。
烤完之后马上拿出来倒扣在红酒瓶上。
❇️中空模的烟囱还是蛮窄的,我试过别的瓶子都塞不进,只能用红酒瓶,还是专门买的红酒😂冷却之后脱模。
先脱外面一圈,一边转模具一边轻轻从侧面掰开蛋糕。
然后脱中间的烟囱,还是一边转一边从底边掰开蛋糕。松一点之后拖住蛋糕底,整体绕着烟囱轻轻转一转蛋糕,让烟囱脱出来。
8寸的蛋糕可以切4*3,总共12块。
20℃以下可以表面盖保鲜膜或者罩个盆,室温保存,太热的话就要放冰箱保存。这个是咖啡味的。
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