意大利拖鞋面包——夏巴塔(Ciabatta)
《面包》吉野精一(著)
学习中~方子主要方便记录自己实际操作
面团70%含水量,方子做四个量,每个约218克,无糖无油,100%种面发酵
*面团非常粘!非常粘!非常粘!不要上手抓,注意整形操作,合理利用干粉
*图片和第一次操作略有调整,有空再改照片吧
用料
种面团 | |
T55法国粉(或高筋粉) | 500克 |
干酵母 | 2.5克 |
水 | 230克 |
主面团 | |
盐 | 10克 |
脱脂奶粉 | 10克 |
麦芽糖浆 | 2.5克 |
水 | 120克 |
取种面材料中20克常温水化开酵母,将种面所有材料混合,慢速搅拌3分钟(面团无干粉,较硬,表面粗糙)
中速搅拌2分钟(具备一定粘性,延展性差,质地较硬)
取出面团在工作台上轻轻按压整理,面温控制在24℃最佳
种面团在温度22~25℃,湿度75%环境下发酵18小时。(我在面团表面和发酵盆里喷水,实际温度22~24℃,湿度50%)
发酵18小时后的种面
除盐以外,将主面团材料混合(面粉吸水性不同,注意预留调整水),种面团撕成小块加入,慢速搅拌30分钟
1档,2分钟时状态(材料逐步混合,部分液体与固体混杂)
开2档,10分钟时状态(面团不断被搅碎混合,但粘性较差,调整水要在水分混合均匀后逐步加入)
1-2档,20分钟时状态(粘性增强,接近成团,但表面水分含量仍大)
1-2档,30分钟时状态(面团表面光滑,但会粘在搅拌缸底部,此时面团非常粘手)
2-3档,慢慢加入食盐,面团会慢慢变紧实
搅拌1分钟后面团状态(面团变细腻、紧实、柔软,粘性增强,可拉薄膜,破洞边缘光滑)
面团出缸温度25℃,整理成表面光滑圆鼓状态,温度28~30℃,湿度75%,发酵40分钟
工作台上撒干粉,取发酵好的面团三折,松弛10分钟(面团非常粘,动作尽量轻柔,要注意别戳破表层),松弛完成后分割成四份
在发酵布上撒粉,将整形好切口向上,转移到布上,发酵30分钟
发酵好的面团轻轻拉长,转移到烘焙纸上(切口向上,烘烤时会形成自然的裂口)
烤箱提前预热,230℃,烘烤20分钟
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