6寸提拉米苏(硬身版,适合新手)
方子改编自君之和安大倍。
按目前评分比较高的方子做的时候发现,把热糖水直接冲入蛋黄的一步可能容易操作失误(例如君之、安大倍、甜悦),于是自己改了一下,发现效果还不错。
用料
马思卡朋芝士 | 250克 |
淡奶油 | 150克 |
蛋黄 | 2个 |
白砂糖 | 50克 |
吉利丁片 | 10克 |
手指饼干 | 适量 |
Kahlua咖啡酒 | 适量 |
6寸提拉米苏(硬身版,适合新手)的做法
把鸡蛋黄在碗里用电动搅拌器打发,加糖。(颜色变白,变浓稠)
糖的分量可以根据自己口味增减,自己随做随尝。放蛋黄糊的容器架在锅上,不要接触锅里的热水,利用水蒸气加热蛋黄,水保持不要完全沸腾。同时用蛋抽不停搅拌蛋黄糊,此时蛋糊应该明显黏稠许多,此时可以尝一下甜度。⚠️君之的原方是把热糖水往蛋黄里倒,操作不当容易使液体变稀。合格的蛋黄糊应发白、稠、光滑,没有泡沫。如果有固体就表示蒸汽太烫,蛋黄烫熟了。。。
蛋黄糊搞定后放一边降温。电动打蛋器中速打马斯卡朋芝士。搅匀顺滑即可,不可打太久,否则容易水油分离,加入少量朗姆酒或几滴柠檬汁(去蛋腥,可以不加)
另找一个容器打奶油,打到6~7分发,也就是奶油变稠,打蛋头划过有花纹,尚有流动性即可。
把吉利丁片凉水泡软。泡软以后沥干水,再隔热水融化成液体。如果我是做完以后要带出街的话,我就会多加半片吉利丁,使蛋糕更硬挺一些。
蛋黄糊放凉以后,把蛋黄糊、奶油、吉列丁溶液都倒进芝士糊拌匀(此时混合物体应稠,光滑,稠度和冻芝士蛋糕的糊差不多)
把手指饼干饱蘸Kahlua 酒,一定要蘸满蘸透,手指饼干才会变软,形成海绵口感。泡好酒的饼干在活底模底部铺一层,然后倒上一半的芝士糊。‼️如果手指饼干上浮,代表溶液太稀,可能导致最后无法凝固‼️ 再铺一层蘸酒的手指饼干,倒入其余所有芝士糊。用牙签挑破表面气泡即可,不要摔打模子,否则手指饼会移位。
㊙️如果没有Kahlua, 可以自制咖啡酒:煮espresso,放凉后加入适量白朗姆酒,嫌苦的加糖。冰箱冷藏至少四小时,凝固后脱模。脱模用吹风机吹一圈,再轻轻把模具圈脱出来,不要使劲扯。🌹关于图案:在表面筛上一层可可粉,再在可可粉上放上喷花模,用糖粉筛出图案。
注意:
我的方子的不同之处在于,不把糖水倒进蛋黄糊。加热蛋黄糊可以增稠并且杀菌,但是如果实在介意生蛋黄的就算了。其实从口味上来说,尝不出区别。
吃之前一定要提前拿出来回温放软啊!!否则口感偏硬。
最后应该是刚好倒满6寸模~
小贴士
1. 用热糖水冲入蛋黄糊的方法是意式甜品的常见做法(见意式马卡龙),但是操作不好很容易烫成蛋花汤。。。🥣
2. 我看有的朋友反映吉利丁的量大。港真,吉利丁的量我是不敢随便减的,要不很容易无法凝固。所以10g是比较保险的分量。吃的时候提前拿出来回温,蛋糕会更软,口感更好。不要再说太硬了!!!
3. 糖分可以减,想怎么减怎么减!用白砂糖🉑️绵白糖也🉑️。芝士必须马斯卡朋!奶油随便,对打发难易程度无要求。
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