超详细的经典小四卷
根据小宇姐的口述记录,方子很细致但图片不是特别给力,暂时将就看吧嘿嘿😁
用料
细砂糖 | 40克(蛋清30g,蛋黄10g) |
色拉油 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
牛奶 | 40克常温 |
鸡蛋 | 4个常温等大不是笨蛋😁 |
柠檬汁 | 3-4滴 |
奶油 | 200克 |
糖 | 20克 |
超详细的经典小四卷的做法
准备材料(拍的不全)分两个盆(蛋黄盆和蛋清盆)蛋清蛋黄分离。
制作蛋黄糊:蛋黄+油+牛奶+10克糖+过筛面粉,依次按顺序加入,蛋黄和油牛奶可以用蛋抽,加入糖后要搅拌至无颗粒感(如不想太甜可以减少蛋黄中的糖反之加糖)不用追求乳化,每加入一样,一定搅拌均匀,加入过筛面粉(不同口味可以替换等量面粉)要用刮刀翻拌,不要过度搅拌(无颗粒即可,过度会产生面筋,蛋糕起的不高)会影响口感。蛋黄糊做好后用保鲜膜盖上放一边等待。
蛋清糊:蛋白加入柠檬汁,电动打蛋器高速打发,3-5秒加第一次糖(鱼眼泡)3-5秒加第二次十几秒再加第三次糖,(湿性发泡是长长弯钩,干性发泡是小而宽角)打发至八分,注意不要过度,在往蛋黄中搅拌时也是打发过程。
两种糊做好后,将蛋清糊分三次放入蛋黄糊,用8字翻拌法,快速且轻柔翻拌均匀即可,不易过度搅拌,否之导致消泡, 最少次数翻拌,因为这是打发的过程,搅拌越多蛋糕糊越少,这就是为什么同样用料有的人的蛋糕后有的薄。
此时如想做粉色抱抱卷,可在步骤四中滴入色素大概4-5滴,翻拌均匀。
如想做抹茶或可可卷,可以在步骤二中用抹茶粉替换掉等量面粉。
提前预热烤箱180度。(要让烤箱等待蛋糕糊)将做好的蛋糕糊倒入28*28的烤盘中并抹平,还是用最快的时间最少的次数将蛋糕糊放入烤盘,防止消泡,想要毛巾卷效果的下面铺油纸,震两下将气泡震出以免烤出蛋糕出现空洞,快速放入预热好的烤箱,180度13分左右,烤制过程中不要开烤箱防止冷空气进入,烤好后将烤盘拿出快速摔两下震出热气然后倒扣在晾网上,最好抬高晾网,不然湿气会返回蛋糕。
倒扣至手温30度,脱模,用油纸卷起放入冰箱冷藏定型,凉透后取出打开,涂抹打发的奶油(光滑面)重新卷起放入冷藏凝固,
冷藏时间就可以准备装饰的水果啦,随你喜欢怎么装饰都可以喽!
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