法国传统名菜油封鸭confit duck,技术非常简单,需要时间和耐心
Confit是一种法餐传统烹饪技术,长时间低温油浸将食物慢慢煮熟,将调味料缓慢的渗入食物中,同时也更宜于食物的保存。以法国和意大利为源头和主流的西式烹饪系统,比中餐对食物的处理细致并不是印象中那么简单,有时候可能更复杂。当然这道菜的技术很简单,关键点和难点主要是1、需要大量鸭油,其他油来用虽然也可以,但总还是不如原油对原食。2、需要时间比较长,从腌制到油封到上菜,十几个小时才是味道的保证,要有耐心。3、最好买整鸭,然后需要自己分解鸭子的各个部位,尤其是鸭胸肉最好是French cut,这些分解刀功和中餐家常对禽类的连骨砍斩是区别很大的。4、油封的鸭肉口感味道都很好,但需要用salad和汁来中合,避免太油腻感。而且不同部位上菜的最后处理还是有区别的。
用料
整鸭 | 一只 |
鸭油 | 两升 |
Rosemary | 一枝 |
大颗粒粗盐 | |
Parsley | |
辣椒粉 | |
蒜 | 三四瓣 |
黑胡椒 | |
香叶 | 两三片 |
法国传统名菜油封鸭confit duck,技术非常简单,需要时间和耐心的做法
鸭肉分解下来后要先腌制,基本的东西就是盐和黑胡椒,其他的都是风味选择,可以视情况调整。大颗粒粗盐的使用是可以更好的在腌制过程中缓慢释放并渗入。
把腌制味料切碎混合备用
整鸭
分解完后六片:鸭腿、鸭胸肉、中翅。鸭架等其他部位可做汤、烧烤⋯
这就是禽类胸肉的所谓French cut,要留翅骨并剔现出骨,美观,也是个抓手。
用厨房纸擦干鸭肉表面水份,把腌制料均匀抹上,放冰箱冷藏一夜。
第二天早上,开始confit 油封,这是差不多两升鸭油。
鸭油入锅小火融化
控制火力,切勿大火烧糊
依次将六件鸭浸入热油中,温度控制在160-180F度、华氏度。
用烘培纸剪成这样覆盖,一小时后改保温慢浸。
我浸了十二个小时后的油锅
把鸭件沥干油份,切板备用
为了中合油腻,我简单用胡萝卜和洋葱切丝,苹果醋、枫糖、橄榄油、盐、胡椒粉调了汁,拌成salad。和鸭肉配上,实际效果完全不腻,好吃停不下来。
鸭胸肉薄切成片装盘
鸭腿去骨,保持形状,切片装盘
鸭中翅将肉手撕成条,与沙拉拌在一起装盘
小贴士
确实好吃
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