【无限接近原味】停不下来的肉夹馍
11年、12年、13年我曾经连续三年写了三个版本的肉夹馍做法,7年之后回过头来再写肉夹馍,我既不纠结于它名字的来源,也无意标榜所谓正宗,我不会再喋喋不休的强调三遍必须夹纯肉,甚至于我自己也觉得加点香菜辣椒,确实清爽很多,不那么容易腻。
写菜谱这么多年,收到很多的作业和提问,我也越来越感悟到,一个好的家常菜谱,最最重要的是可操作性,哪怕是厨房小白,按照菜谱也能做出好吃的菜,那这个菜谱就是成功的。不故弄玄虚,不卖弄不做作,删繁就简接地气儿,把握好美味和健康的平衡足已。
腊汁肉夹馍,趁热咬上一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇一层层弥漫在唇齿之间,肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油。腊汁肉讲究色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。白吉馍讲究铁圈虎背菊花心,烘烤后自然形成的火色非常漂亮,不带火色的地方洁白如玉,没有一点杂色,非常有特色。
家庭制作条件和器具所限,只能无限接近了。以下是重点。
★★★★★我是重点的分割线★★★★★
【先说说卤肉】腊汁肉本来要有个腌制风干再卤的过程,咱们家里做几个饼吃一次就没必要那么费周折了,但在突出肉香上不能马虎。一是要选好肉,用你能买到的最好的带皮土猪肉,五花还是前腿看个人,土猪五花肉太肥,我喜欢肥三瘦七的前腿肉。二是要有个反复炖煮、放凉再炖煮的过程,这样卤出来的肉比直接一次卤的更香,也更软糯,所以我一般都头天卤上肉,隔夜浸泡入味,第二天继续卤,甚至第三天才吃。三是肉一定要大块炖煮,吃的时候再剁,大块肉卤出来比小块的香,不信你试试就知道了。四是肉别太少,太少不出味,两斤肉是要的,吃不完的肉加咸菜蒸一下也是极好的。
【再来说说馍】为了追求白吉馍外酥内软,有嚼劲又不皮韧的口感,我试过一半发面一半死面,也试过半烙半烤,还试过用手捏碗形,最后发现家庭自制还是不能过于复杂,否则做一次就不想做第二次。现在的做法很简单,不用专门发面,直接操作,做的过程自然醒发15到30分钟,具体时间根据自己喜欢的口感来定,喜欢扎实的短点,喜欢松软的长点,熟练后,不到1小时可以搞掂8个饼,三个人吃没问题。吃不完的馍用烤箱150度复烤几分钟,口感不会有太大变化。没有烤箱就平底锅烙一下,会稍硬一点。
【剩下的卤汤怎么办】很多同学问这个卤汤的事,可以留作老卤,但一定要过滤掉渣,撇干净油,然后装玻璃瓶,放冰箱冷藏三天没问题,时间长了就冷冻吧,一两个月拿出来煮开一次就行了。老卤用的时候热开,加水,适当加盐和生抽,香料视情况略加一点就行了。
用料
卤肉的用料 | |
带皮肥瘦肉 | 1000克 |
卤肉料(具体看步骤1和2) | 适量 |
生抽 | 60克 |
老抽 | 10克 |
冰糖 | 10克 |
盐 | 适量 |
烙馍的用料 | |
普通面粉 | 320克 |
水 | 160克 |
干酵母 | 3克 |
【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法
香料如图,香叶3片,花椒30粒,八角2个,桂皮一小段,豆蔻3个,丁香3个。不求齐不求同,大概吧,品种多一些味道更丰满,但每种量别多,香料味太重会抢肉味。细小的香料可以用纱布或者调盒装好,省得散在肉汤里不好捞。
葱姜适量,我用的红葱头,没有的话就用洋葱代替,或者大葱小葱也行。另外芹菜胡萝卜各适量,主要给新开的卤汁增香提味的,如果有老卤汁就不用胡萝卜芹菜了。
炖锅坐半锅水,水开后投入香料和葱姜以及蔬菜。
肥瘦肉收拾干净,肉皮也要刮洗干净,凉水入锅,水开后焯煮约2分钟。
焯过水的肉捞入炖锅。
加盐、冰糖、生抽、老抽,如果水不够可加开水,汤要没过肉。水开后试味,要比平时炒菜咸一些。盖上盖子转小火炖约1小时后关火,焖至自然放凉,将香料和蔬菜都捞出来,锅里只剩下肉和卤汁。
凉透后再次烧开后,转小火继续炖半小时,关火后焖至自然放凉。重复小火炖——放凉——小火炖——放凉直到肉充分入味和酥烂,具体时间和次数根据自己家的锅和火力来定,我给的时间是大概。做肉夹馍的肉要比平时直接吃的卤肉酥烂的多才行。肉最好头天炖上一次,浸泡过夜后第二天甚至第三天重复炖,试试吧,能吃出点腊汁肉的味道。
酵母溶于水,加入面粉,用筷子搅成雪花状,用手揉成一个粗糙的面团。
将面团移至案板上,中间按出一个坑,放少许碱,这个少许就是用拇指和食指指尖捏一点点就够了。碱我没写在用料里,你也可以不加,但加了碱和面饼面香味更足,更好吃。
往碱上倒一点点水,能把碱化匀了就行,然后抓一点面粉用食指搅和几下,意思就是把碱水给吸收一下。
然后就使劲揉面吧,揉成一个光滑的面团,这里不要偷懒醒面让它光滑,因为醒的时候酵母会发,其实揉起来也很快。
揉好的面团一分为二,每个约240克,搓成圆柱状。
每个面团再均匀的分成4个约60克的小面团。
依次搓成圆柱形。
4个一组轮流继续搓细搓长。轮流搓的好处是不用空等着醒面,每一个搓一搓,感觉不太好搓了就换另外一个,充分松弛。
最后搓成约60到70厘米的细条,动作慢的,面这时候就开始有点发了。
从一头开始盘成圆饼状。
盘好后用手略按一按,不用擀大,按开一点点就行了。8个都做好差不多有10分钟了,喜欢扎实的可以直接烙(天冷要醒一会儿),喜欢松软的,醒20到30分钟再烙。
平底锅预热,手平放锅沿的高度,能感觉到热气,但不嘘手,直接放入面饼,不要放油,盖上盖子。
小火烙约5分钟,看看,上色够了就翻面,盖上盖子再烙约5分钟,关火焖一会儿就好了。具体时间根据自己家的锅和火力调整,无馅的饼很容易熟。
左边的饼是入口锅稍压一压,表面更平整,烙的时候长一点,上色就重一点,右边的就比较接近正宗的白吉馍的样子了,烙成什么样随自己喜欢。
更喜欢这个样子的饼。
肉一定要先热开,只能肉等馍,不能馍等肉,饼一烙好就趁热切开夹肉最好吃。吃不完的馍下次吃时可以用烤箱150度烤约5分钟,口感不会有太大变化。没有烤箱就平底锅再烙一下,会稍变硬一点。
同在来看看肉,肉看似完整,其实已经酥烂到用筷子轻轻一夹就能断开,捞的时候颤颤巍巍随时会碎掉才行。
用勺子帮忙将肉捞出放砧板上开剁,每次都要连肥带瘦,一刀下去瞬间肉香扑鼻啊。喜欢加辣椒香菜的,可以一起切碎。
剁碎后用小勺浇上适量卤汁。
热馍剖开夹上热肉,口水有木有。
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