小嶋老师的海绵蛋糕(18厘米圆模)
海绵蛋糕失败率蛮高的,似乎很多人(包括我)都做过失败的海绵蛋糕。所以我一度认为海绵蛋糕就是那种扎实得一点也不蓬松,吃起来硬硬的,组织很粗糙的蛋糕。直到有一天,我无意中得到了一本书《跟着小嶋做烘焙》,里面介绍了海绵蛋糕及做法,认真阅读之后,动手照做一回,我才知道海绵蛋糕也可以蓬松柔软、组织细腻诱人。
用料
鸡蛋(带壳58克/个) | 3个 |
细砂糖 | 90克 |
水饴 | 6克 |
低筋面粉 | 100克 |
黄油 | 26克 |
牛奶 | 40克 |
小嶋老师的海绵蛋糕(18厘米圆模)的做法
模具底部和四周都铺上烘焙油纸
水饴蒙上保鲜膜(蒙保鲜膜是为了防止进水雾 )隔水加热软化
低筋面粉过筛备用
鸡蛋加糖搅匀,将盆放进热水隔热水搅拌,温度达到 40度时加入水饴充分搅拌,并将盆离开热水放在台子上继续打发(这时就可以将烤箱温度设为上下火160度开始预热了)
打蛋器调到高速打发3-4分钟,直到蛋液变得洁白粘稠,滴落时不会断线,用手蛋头捞起蛋液画一个8字,画完还很清晰就说明打好了
将盛了黄油和牛奶的盆放进热水中隔热水融化黄油
打蛋器调到低速,在一个位置打发10秒,逆时针小幅度转动盆,在下一个位置打发10秒再逆时针小幅度转动盆,如此往复。可以看到大的气泡被打蛋器卷进去,这时蛋糊变得非常细腻光亮。打个2-3分钟,拿根牙签插进蛋糊1厘米深,牙签不倒或者慢慢地倒下就是打好了,
筛入前面已经过筛了一次的低筋面粉
现在开始搅拌面糊了,为了拍得更清楚,我特地拿到桌子上,打开台灯 ,注意看我的手法:橡皮刮刀从盆的右上方切入,保持刮刀的刀面垂直于盆底
将刮刀沿盆的直径划过蛋糕糊 ,划到盆的左下方,要注意始终是刮刀的侧面接触蛋糕糊
刮刀划到左下方后沿着盆边向上翻过来
左手快速将盆逆时针旋转60度,再重复9-11步,不断重复这个动作,保持一定的速度,快速而有节奏地刮拌,直到看不到干粉
倒入融化的黄油和牛奶,倒的时候最好是用刮刀 挡着沿盆边倒进去
再重复9-12步刮拌面糊。搅拌80-100次。仔细拌到蛋糕糊细腻,富有光泽,用刮刀捞起蛋糕糊,能够自然顺畅地流下
然后一气呵成地把蛋糕糊全部倒入模具,抹平表面,连模具一起震两下,震破蛋糕糊表面的大气泡,放入预热好的烤箱
上下火160度烤35分钟左右,蛋糕表面呈浅咖啡色时取出,将模具从高处摔落,排出蛋糕中的热气,以防蛋糕回缩。
将蛋糕倒扣在冷却架上,晾到完全冷却。(因为模具铺了油纸,所以蛋糕倒扣时就与模具脱离了,取下油纸再将模具扣在蛋糕上,这样晾凉时蛋糕不至于表面风干。
晾凉了就可以切块享用了。我特地量了一下,这个蛋糕接近6厘米高哦(据说用这个方子的量做出来的蛋糕要6厘米高才算成功,呵呵)
小贴士
首先,制作海绵蛋糕时,砂糖的用量可以稍微多一些,虽然砂糖的用量大会减缓打发速度,但是会增加气泡的强度。打发好的蛋液如同奶油一般气泡丰富,细腻而均匀。鸡蛋加糖打出细腻而富有韧性的气泡后再加入面粉,然后仔细搅拌到面粉适度出筋以支撑气泡。这样烤好的蛋糕质地均匀,组织细腻、口感绵润。打发全蛋时,要手持打蛋器在盆里画大圈高速打发,当蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时就开始调整气泡,也就是将打蛋器调到低速,在一个位置打发10秒,逆时针小幅度转动盆,在下一个位置打发10秒再逆时针小幅度转动盆,直到将盆转到2圈,这样可以使那些稀疏的大气泡消失,泡沫变得更加均匀细腻不易破。
其次,搅拌也非常重要,很多人做海绵蛋糕失败都在于此,明明打发到位的蛋糊,加入面粉一搅拌就消泡了!那这个蛋糕也就注定失败了。 这是因为搅拌的方法不对,一般很多人都用切拌的方法,而做海绵蛋糕是用刮刀的刀面大幅度仔细地,用力地刮拌蛋糕糊的,加入面粉至少要搅拌80次以上,直至蛋糕糊出现光泽,面粉产生筋度后,可以有力地支撑纹理细腻的泡沫,这样做出的蛋糕颜色均匀,口感细腻。
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