古早蛋糕🥧抖臀蛋糕、柯基蛋糕(水浴法)
古早蛋糕,又叫抖臀蛋糕,柯基蛋糕,厨房里最简单的几样配料,做出来像婴儿的小PP一样柔嫩,是烘焙小白新手首选!
配方适合24*24*5cm的方形模具
带壳60克一个的鸡蛋需要约7个
用料
蛋黄 | 120克(约7个) |
蛋白 | 240克(约7个) |
牛奶 | 96克 |
低筋面粉 | 96克 |
玉米油 | 84克 |
细砂糖 | 72克 |
玉米淀粉 | 16克 |
奶粉 | 8克 |
食用盐 | 2克 |
柠檬汁 | 几滴 |
香草精(可不加) | 几滴 |
古早蛋糕🥧抖臀蛋糕、柯基蛋糕(水浴法)的做法
准备好所有材料,把鸡蛋从冰箱拿出来,蛋清蛋黄分离,分别装在无水无油的盆里,蛋清放入冰箱冷冻层急冻十分钟,边缘起薄薄一层冰就拿出来,提高后期打发成功率(建议铺上一层保鲜膜,防止冰箱内水汽进入)
蛋黄放旁边待用
所有粉类打散混合均匀,无需过筛
低筋面粉95g玉米淀粉15g奶粉8g
将84g玉米油或植物油用微波炉加热至70-75度左右(约一分钟)我家微波炉1分20秒正好75度,也可以倒锅里小火加热,不能超过80度,否则就成油炸面粉啦
面粉糊化后吸水量增加,使蛋糕更湿润柔软迅速把油倒入全部的粉类(低筋面粉、玉米淀粉、奶粉)搅拌均匀!
很容易搅拌均匀的,像这样
一次性加入96g牛奶(如果是冰箱刚拿出来的要加热一下或者放至常温)要搅拌至均匀顺滑,加入牛奶会让面糊变稠,这一步随便怎么搅拌都没关系,因为面粉烫过不会起筋了
把蛋黄打散,有助于更好的与面粉糊融合,分次把两者混合在一起,混合到这样均匀无颗粒就可以了,这一步加香草精,作用:提香,压制蛋腥味(没有可以不放)
完成的蛋黄糊建议加盖保鲜膜或者盖子,防止表面风干结皮
把蛋白从冰箱冷冻室拿出来,会有点结冰没关系,加入2g盐和几滴柠檬汁,柠檬汁的作用:使蛋白呈弱酸性,更易打发
这时候可以预热烤箱了,上管150°下管130°用打蛋器高速打发
72g细砂糖分三次加入蛋白里,打至粗泡后加第一次糖(1/3)
出现细泡加入第二次糖继续打发
有不明显纹路的时候加入剩下的糖转为低速打发
打到中性发泡,蛋白霜有光泽,提起大弯钩就好了,不要打到直立的尖角,太硬的蛋白霜烤制过程中表面容易开裂!
♥️这时候去预热烤箱150度把蛋黄糊和蛋白霜混合,先取约1/3蛋白霜与蛋黄糊进行混合,目的是把蛋黄糊密度降低,密度接近的两种面糊才更容易融合(提高效率,减少消泡)注意手法要翻拌均匀
把蛋黄糊倒回蛋白霜,用刮刀Z字型把它们大致打均匀,再翻拌均匀,从中间打进去,舀起面糊,沿着盆的边缘翻起来,使用翻拌手法拌匀面糊,可以避免消泡,大概重复此手法翻拌30-40下就均匀了,不要忘记检查底部是否有未拌匀的蛋白,再把盆的四周刮一下看有没有没混合到的蛋白
完成的面糊是很细腻均匀的,流下来像缎带一样
准备好铺了油纸/油布的烤盘,把面糊从15cm高度倒入模具,高一点它在流淌的过程中可以拉掉大气泡
全部倒完记得左右晃动下让面糊表面更均匀,再震五下,震模促使大的气泡上浮并破裂,使蛋糕组织更均匀
烤箱最下层放置一烤盘内放入约70度热水,模具放入烤盘,用水浴法加热,烤箱设置150度60-70分钟,具体时间也请根据自家烤箱进行调整最后几分钟可以开启热风功能让表面上色均匀
到时间后把蛋糕拿出来,轻震两下
从模具里取出蛋糕,趁热撕掉四周油纸散热,放置表面不烫手后盖一层油纸,反过来把底部油布撕掉,再翻转过来让蛋糕正面朝上放凉
放凉就可以切块享用啦
为了美观我用火烧烙印了可爱的图案,朋友说像蛋糕店买来的,哈哈
侧面超级完美,一点也不缩
很喜欢这个图案
打包,给爸妈外婆送去
建议三天内吃完哦!
最近又做了一次
打包
最后附上蛋白霜状态图,古早蛋糕的蛋白霜打发到中性发泡即可
小贴士
1⃣配方中的奶粉尽量别省,影响成品风味
2⃣柠檬汁和香草精看个人,柠檬汁会使蛋白更易打发,香草精可以提香去腥
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