发酵种的优缺点你知道吗
关于鲁邦种的喂养很多粉丝们都留言,自己在家里养种也会遇到各种各样的问题;今天的议题我想说一下发酵中对面包有什么优点和缺点;与此同时大家了解了酵种的问题,也方便后期面包的制作。
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发酵种的优缺点你知道吗的做法
🍞酵种对面包的优点可分为以下几个方面:
-延长保质期,面包PH值越低,面包的保质时间会越长,不容易变酸变味;
-增加面包的风味,除了本身的麦香味道,也会在有机酸和酯化物的产生下行程一种细腻的味道,有特殊的酵种香气;-由于发酵后的酵种活性的上升本身可以让面团组织强化,从而产生的酸度可以强化麸质结构(这里的麸指的是麦麸)
-非商业酵母可以让面包店的产品具有竞争力,风味更佳突出,与商业化工厂化的产品区分开,可以有更好的利润率;-活性比较好的酵种可以让面团更好的发酵,减少生产时间。酵种里面的酵母菌和各种有机酸混合减少基础发酵时间;
🍞酵母种到底有哪些呢?
老面种、葡萄干种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、酸种起种的酸种,以及柠檬种。葡萄干种、柠檬种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种,这些自然发酵种,是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培地,培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。成为培地的材料,本身的味道和香气,也会反应在菌种上,因而酝酿出各种不相同的风味,其发酵能力也各有其不同。
那么酵种又有什么的缺点呢
酵种喂养过程比较长,对空间储存环境的要求,也会投入相应的人力和设备。没有经验的会经常养失败,因此对出品的稳定性也有一个极大的挑战。
但是无论酵种做起来多么繁琐,但是它却是最独特的风味,无法替代的。就算同样两个人都养鲁邦种,会因为家里的环境,菌群,温度等问题,养出来酵种的风味完全不一样。这就是天然酵种的魅力吧。
天气开始凉快了,大家可以先尝试慢慢养起鲁邦种啦。或者普通菌水也是可以的。让我们一起在面包的道路上越走约好,一起加油吧。各种中法请搜索之前的食谱~
小贴士
大家不要盲目去崇拜会养种的人~也不要太过于不自信觉得难度很大~面包是一门系统的工程~需要很长时间的积累~我们从简单的先开始~
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