中筋面粉(德国405号)酵头记录
最近酵母真的很紧俏,到处都买不到。我因为经常做面食,家里常备酵母,其实一点都不愁。
这阵子正好在研究面包,就干脆养起了酵种,干酵母也闲置起来了。我也没有按章法,仗着做泡菜、酒酿和酸奶的底子,随意拿等量的水和面粉加上一点点酵母(不超过1g),搅和搅和,放在一个带盖但不密封的容器里,往冰箱里一放就好了。我这个闲置的带盖量杯简直完美,能清楚地看到杯子里的气泡,还能精准看到面团发酵了几倍大。千万不能密封或者盖得太紧,产生的气体会把盖子崩开的。
十几个小时低温发酵之后,酵种就养成了,老面和面肥差不多就这个意思。这个酵种拿来做中式面点完全没有问题,大概酵头2:水1:干面粉2.5-3的比例揉好,不是硬性要求,软硬可以自己调节。室温发酵4-6小时或者冰箱冷藏发酵十多个小时,就是一个优秀的充满生命力的发面团了,包子馒头花卷随意招呼。
酵种里其实都是微生物,是有生命的,维持活力就需要养料。隔两三天要给他们喂吃的,也就是水和面粉,如果不能及时喂,它们饿了,活力降低,发面的质量就不高。我最近用得频繁,用了一部分之后,再往里加1:1的水和面粉,随便搅搅,再放回冰箱就可以了。这个酵头做欧包还有待实验,欧包的酵头有好几种,每个国家都不太一样,都不是用405号面粉的,我还在研究。
1克酵母都没有的朋友,网上还有很多捕捉“野酵母”Wildhefe的教程,还原以前没有商业酵母的时候发面的过程。我觉得特别有意思,等我买到裸麦面粉Roggenmehl 也一定要做实验。
用料
中筋面粉 | 100克 |
水 | 100毫升 |
酵母 | 0.5克 |
中筋面粉(德国405号)酵头记录的做法
原材料随意搅和搅和,放在冰箱里。
换到了大量杯里,方便观察。这是一星期后的样子,期间做了两次面包,取出来一部分之后加进去100毫升的水和100克面粉,搅一搅,冰箱保存。
(成品1)酵头 200克,水100毫升,中筋面粉250克,盐2克,室温(18度)发酵6小时后。因为“被迫”慢发酵,面筋纵横交错,特别漂亮。
(成品1)面筋真的是很神奇的东西,面团粘而不沾。
(成品1)发面饼
(成品2)吐司面团:100克酵头、30毫升水、50克蛋液(一个中号鸡蛋)、150克高筋面粉(Weizenmehl Typ 550)、2克盐、5克糖。
(成品2)巧克力馅吐司。忘记给模具涂黄油,脱模翻车了。
(成品3)半发面烙饼。200克酵头、150克中筋面粉、20毫升水、5克盐。和成一个光滑面团后室温醒发一个小时。吃铁板烧的时候扯一坨,随意压扁,在铁板上烙熟。当然用平底锅或者电饼铛也可以。
(成品4)比萨饼底。50克酵头加100毫升水和100克高筋面粉混合,冰箱发酵十几个小时(或室温4-6小时)。第一步发酵完成后再加入100毫升水、200克高筋面粉、15克橄榄油、5克盐,揉成略湿的面团后室温发酵至两倍大,再按比萨饼的步骤操作就可以了。
(成品5)德式小面包 Brötchen 1⃣️头天中午:50克酵头、200毫升水、200克高筋❗️面粉(Weizenmehl Typ 550)混合,室温发酵。2⃣️头天晚上:取400克高筋面种,加100克高筋面粉(550),5克盐,揉到出膜,冰箱冷藏过夜。3⃣️当天早上:分成四个整形、尽量快和轻。醒发40分钟到一个小时后,烤箱加石板预热到220度,割包,加蒸汽,烤25分钟,第15分钟撤掉蒸汽。
(成品5)德式小面包 Weizenbrötchen
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