咖啡巧克力饼干(无油少糖 多用途粉版)
烘焙笔记
参考君之阿拉棒+老倪子咖啡豆豆饼干进行修改,健康无负担。
蛋打散,过筛红糖(容易结块)拌匀,筛入粉类(高粉+玉米淀粉+小苏打),再加入(无糖咖啡粉+可可粉)切拌至没干粉即可。
烤制过程参考意大利脆饼。无油面团比较干,操作过程保鲜膜覆盖。面团包膜冷藏15-20分(因为不是低粉),松弛后整型,揉球压线,免得烤后无造型,咖啡豆成了咖啡球。
成品面团斤200克,4克/个,50个。格兰仕小烤箱180°预热5分钟,175°25分钟,拿出彻底冷却(这时候中间是软的),再175°25分钟脆硬饼干口感。
或者改造型为口袋饼干(石头子棋子饼干,尺寸大概0.3cm*1cm小方,预热185°20-25分钟。)
第二次试过了加水的没有加蛋的咖啡豆好吃。加水的适合做石头子或者阿拉棒,不适合做豆豆,饼干中间软不易脱水,无油无蛋不脆不好吃。只有做小才可以脆!!!
180°15分冷却后150°30分。(这次温度不合适还是得按方子一)第二次参照阿喵的菜单做的,结果水多了又分别加了总计10g粉。比上次多加了5%糖,忘了加小苏打0.5g 呵呵
高粉+玉米淀粉=115(76+39),水55g 42%,红糖20g 15%,咖啡11g,可可粉3g,雀巢奶粉11g。少量水溶解红糖,咖啡,可可,奶粉。筛入面粉,一定一定适量加水,因面团吸水不一,成品面团 216g,4.5g/个,48个。(怕盘子烤不下,所以比上次大一点。)
喜欢酥的话就得加油了。【无油加蛋,黄油或植物油减10g-15g,加全蛋液8g】。
比例:
全蛋1个50g左右(+8g);
红糖0.1(口感略苦),如果喜欢甜苦可以用红糖0.15;
黄油10g(-10g)/植物油15g(-15g)0.07-0.11;
金龙鱼多用途麦芯粉0.66+玉米淀粉0.34【玉米淀粉占总面粉0.2以上】;
小苏打0.5(0.5%)注:脆饼加泡打粉此款只加了小苏打。
【咖啡粉同(面粉+淀粉)的占比】:略苦:咖啡粉0.2+可可粉0.03总比0.23,甜苦:咖啡粉0.12+可可粉0.03总比0.15。
依次加入拌匀成团烤制就可以了,喜欢的可以试试~
用料
全蛋液 | 58g(如果加油类减8g蛋液) |
红糖 | 10g(0.10)略苦;20g(0.15)甜苦 |
金龙鱼多用途麦芯粉 | 70g |
玉米淀粉 | 35g |
小苏打 | 0.5g |
泡打粉 | 0.5g(可略我没加做脆饼有加的) |
雀巢奶粉 | 11g(a省略;b替换面粉甜苦口;c替换可可粉甜口【偏爱b】 |
雀巢无蔗糖咖啡 | 2袋(22g)看情况1-2袋【偏爱2袋苦味的】 |
好时可可粉 | 3g |
黄油或植物油 | 此款无油(喜欢酥脆可加10g黄油或15g植物油并减少蛋液8g。) |
咖啡巧克力饼干(无油少糖 多用途粉版)的做法
没有步骤图因为一次成功了图片后补吧
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