传统韩国辣白菜
韩国辣白菜/韩国泡菜的做法很多种,这个做法是尝试了几大韩国美食博主的做法之后去粗存精而成。
整棵的辣白菜腌起来比切成小片的要稍微麻烦一点,但是口感好很多,变酸速度也慢很多。
刚腌好的辣白菜就可以直接吃了,之后会慢慢变酸,放冰箱可以延缓变酸速度。有的人喜欢吃新鲜腌好的,有的人爱吃有一点点酸味的,过酸的一般不会直接当小菜吃,而会用来做韩国料理比如泡菜牛肉粉丝饺子,泡菜汤,减轻酸味。我最爱的是泡菜炒饭,任何阶段的泡菜都适合哦~
腌一棵辣白菜可以吃好久。过程看着复杂但是每补都不难,而且很有乐趣。
我的图片里大约是8斤多白菜,所以配料看着比较多,注意根据你的白菜重量计算配料。
用料
白菜 | 一棵(约5斤) |
粗盐(或kosher salt) | 70克 |
水 | 500毫升 |
糯米粉 | 2汤匙 |
凤尾鱼干 | 一小把(6只) |
干海带 | 1片巴掌大的 |
干虾米(可选) | 一小把 |
白砂糖 | 2汤匙 |
韩国萝卜(皮一半绿一半白的那种) | 半个(大约1斤) |
小葱(小指粗的那种) | 8根 |
韭菜(可选) | 50克(如果不喜欢重口味,换成2根小葱) |
大蒜 | 10瓣 |
姜 | 一小段(约2茶匙) |
洋葱 | 半个 |
苹果 | 半个 |
鱼露 | 80毫升 |
虾酱(能看到小虾皮泡在水里的那种) | 3汤匙 |
韩国粗辣椒粉 | 1-2杯(根据喜欢的辣度调整) |
熟白芝麻(可选) | 1汤匙 |
传统韩国辣白菜的做法
整理白菜,剥掉最外面一层,削掉多余的根部。对半切开,注意不要一整棵都切开,而是只切白菜帮的一段,然后顺着裂缝掰开,叶子也就撕成两半了,这样能更多的保存完整的叶子。
切面朝上稍微冲水,让水冲到叶片之间就可以。有一点水可以加速盐的溶化,也让盐更容易粘在叶片上不移位。
把白菜切面朝上摆在比较大的容器里(需要有一定深度,因为之后会出水),翻开叶片,一片一片抹粗盐(我喜欢从外面的叶子开始往里抹),盐的量大概如图,厚的白菜帮部分多一点(因为比较难腌软),叶片部分稍微撒一点点就行。
抹好盐后压紧摆在大容器里,上面可以放任意有点重的东西压着。整个脱水的过程大概需要四五个小时,中间翻面一次,如果看到有腌得不均匀的地方可以适当补一丢丢盐。过程会慢慢出水,不用倒掉,泡着就行。
凤尾鱼干去掉黑色的肠子,干海带掰成小片,冲干净后放到小锅加水煮,煮开后换小火继续煮20分钟,加糖。
洋葱,苹果,姜,蒜,鱼露,虾酱,全部倒入搅拌机,打成泥。
葱切段(葱白部分对半切开),萝卜切丝。喜欢韭菜的把韭菜切段。
海鲜汤底煮好后关火晾凉,把海带和鱼捞出,加入糯米粉搅匀,再小火煮成糊糊(边煮边搅拌避免糊锅),再晾凉。
把海鲜糊糊和蔬菜泥倒到一个大容器里,加辣椒粉,搅匀,再加入萝卜丝和葱段(喜欢韭菜的也一起加)。再次拌匀。静置几分钟,等萝卜丝等被盐分泡软。
白菜帮能够对折不断的时候就腌好了。用水冲洗,要一层一层的冲,一定要把残留的盐冲干净,或放在大水盆里涮,至少涮三遍。
白菜再次把菜帮部分对半切开,然后顺着把叶子撕开(就变成四分之一棵)。用小刀把根部的这个硬三角削掉,但是留薄薄的一层让叶片能继续都连着。
把之前准备的辣酱一片一片抹在白菜上,保证叶片全部沾到酱,中间散在的分布着萝卜丝和葱段。
抹好的白菜从根部开始卷起来(根在里叶子在外),卷紧,然后装到干净的容器里。
把装好的白菜向下压,压实。
最后封口,在室温放1-3天(根据室温不同需要的发酵时间不同)。看到容器里开始冒小泡泡就代表开始发酵,可以放冰箱了。腌好的辣白菜不用发酵直接就能吃,放的时间越长就越酸,放冰箱能延缓变酸的速度。每次取出来要吃的部分之后,把剩下的压实(最好淹没到渗出的水下面)。
小贴士
1. 腌白菜是辣白菜成功的关键,有两种方法,这个菜谱里写的是直接抹盐法,比较快,还有泡盐水法,一般是3杯粗盐配30杯水,把白菜泡一晚,两种方法都可以。
2. 尽量用粗盐,细盐有可能会发苦。不同盐根据颗粒大小不同体积会不同,所以还是用重量算比较准。
3. 海鲜汤底给辣白菜增加了风味,不要省去。有的配方会在汤底里加苹果片,枸杞,洋葱一起煮,我个人觉得对最后的味道改变不大,因为蔬菜泥里也有苹果洋葱,汤底里加了糖。
4. 注意糯米粉要在汤晾凉后再加,才能溶解,再煮热才会变成均匀的糊糊,糊糊是为了让辣酱更有粘性,能黏在白菜上。
5. 韩国萝卜不要用中国萝卜替代,也不要省。韩国萝卜口感没有中国萝卜水,但是没有中国萝卜辣,也甜一点,更适合做泡菜。
6. 韩国辣椒粉要用粗的,而且也不要用中国辣椒粉替代,味道颜色都差很多。
7. 个人觉得加韭菜的发酵之后味道特别重,所以如果不是特别喜欢韭菜味的话不推荐加。
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