【麻酱拌面】味香斋的麻酱面,比冷面热情,比葱油拌面浓情
上海人欢喜吃面,欢喜它鲜美的汤头,欢喜它精致百变的浇头,欢喜它爽滑细嫩的面条;
很多人说上海人吃面,吃的是浇头;其实一碗光面就能让我们魂牵梦绕,就好比这碗麻酱面!
淘最厨房提出偷师请求后,在味香斋工作了40年的陈师傅立刻同意了。师傅说:这碗面的做法并不是什么秘密,但是极其花心思。为了12元一碗的光面,很多店不愿意这么做。
所以,二两光面里的讲究,今天统统便宜你了!
学会味香斋的麻酱面,在家也能过足嘴瘾!
用料
面 | 150克 |
芝麻酱 | 45克 |
花生酱 | 105克 |
油 | 430克 |
郫县豆瓣酱 | 200克 |
肉糜 | 100克 |
肉卤汁 | |
葱 |
【麻酱拌面】味香斋的麻酱面,比冷面热情,比葱油拌面浓情的做法
花生酱:芝麻酱,以7:3的比例放入碗中。1碗麻酱再加入1勺100°C的热油(没过酱料即可)。
顺着一个方向搅拌均匀,备用。
辣油制作:炒锅烧热,倒入400g油,放入郫县豆瓣酱200g煸炒。
也可放入100g肉糜一起煸香。有荤味才好吃呀!
煸炒至锅内冒小泡泡,辣油就算完工啦。
水开后下面,面要抖散,筷子要不停搅。
小火保持锅内沸腾,面条煮至变色即可捞出
切记!无需加冷水!面条需要“强力”控水才能装盘,在家也要甩干哦!
酱汁、辣油、卤汁各一勺淋在面上;最后撒上一把葱花点缀出盘。
搞定!
小贴士
01/ 100度时油温约在三成,油面平静,可以插入一根木筷子实验,筷子周围会有微小的气泡,不冒青烟。浇热油,麻酱才会激发香气。
11/ 面一定要快速搅拌,让每根面条都裹上浓浓的麻酱。
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