法棍 艾瑞克•凯瑟配方
来源于台湾翻译《法国面包教父的经典配方》,分享给爱传统面包的小伙伴~
网络上关于法棍的视频不少,配方也不少,尝试过几次,均失败告终,很有挫败感。向qq烘焙群里sunny妹妹请教,她建议从软欧开始练习,并推荐几款下厨房配方。研读后,另选了其它一款软欧实验,一次成功!在研读这本面包书后,今天第一次实验,皮脆内软,听见面包的歌声,很开心~
用料
3条300克长棍面包 | |
T65小麦粉 | 500g |
20度水 | 325g |
天然酵母液种(或天然酵母粉25克) | 100克 |
新鲜酵母 | 3g |
盐 | 10g |
法棍 艾瑞克•凯瑟配方的做法
称量材料
将面粉倒入工作台或者沙拉碗,围出一深井。注入2/3的水,搅拌均匀,直到面粉完全吸收。盖一块略湿润的布,静置1小时
掺入剩余的水、天然酵母液种(或天然酵母粉)、捣碎的新鲜酵母及盐,揉到面团变得柔软且光滑。将面团收拢成圆球状,盖上一块略湿润的布,基础发酵1小时30分钟
在工作台面上撒些面粉。将面团分成3等份(约300g),用双手轻滚成长条状。盖上一块略湿润的布,静置30分钟
将面团用掌心压平,把长边向内翻折1/3,以手掌按压。转动180度,另一边向内略多于1/3翻折,以手掌按压。最后讲长边对折,以手掌按压边缘,确保粘紧。双手滚动面团,是成长棍形状,长度55厘米,两端尖。用同样方法给其它面团整形
长棍面团接口朝下,放入撒了面粉的帆布上。用布的褶皱分隔面团。盖上一块略湿润的布,二次发酵1小时40分钟。讲烤盘放入烤箱下层,烤箱预热至230度
讲发酵的长棍面团放在铺有油纸的烤盘上,接口朝下。在表面上撒粉,轻轻斜划4刀,每一刀的起点位于前一刀的1/3处。放入烤箱前,在热烤盘上注入50毫升水,烘烤雪20分钟
面包出炉后,置烤架上放凉
小贴士
1.在经历过10+次的实践中,在温暖的南方,感觉5克的燕子低糖酵母容易操作;难道是南方太热,酵母发酵的速度太快?
2.在yuentien根据法国电台视频写的黑橄榄小法棍配方,很接近艾瑞克•凯瑟配方酵母比例,略低,她的配方折合500克高筋粉16克干酵母
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