五香肘花
用料
猪后肘 | |
盐 | |
糖 | |
五香粉 | |
味精 | |
料酒 | |
花椒 | |
硝水 | |
葱姜 | |
香料包 | |
卤汁 |
五香肘花的做法
肘肉刮洗干净,改上花刀。然后把花椒、料酒、盐混合撒在肘肉上,用力揉搓后摆放盆里腌制。再用清水漂洗,沥干水分。
葱切段,姜切片拍松。
糖、五香粉、味精、盐同置碗中拌均匀撒在肘肉上,再将肘肉卷成圆柱形用净布包上,细绳捆扎。
净锅上火加葱姜、香料包烧开,用糖炒糖色倒入汤中。投入捆扎好的肘肉,小火煮两小时捞出拆绳子去布,趁热按其原形再包扎一次。冷却后拆绳去布,切片装盘即可。
小贴士
1、肘肉煮卤时以断生为好,不宜时间过长,否则影响成品质感。
2、捆扎是肘花定型的关键步骤。由于肘肉剔下后,形状很不规则,为使其成为圆柱形,捆扎时要求开始用力小,最后用力大,谨防出现一头粗一头细。
3、捆扎成的肘肉也可采用上笼蒸制的方法成熟,时间以两个半小时为宜,但要加大调味品用量,避免味淡。
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