(独家)瑶柱腊味糯米年糕
快过年啦~整点年糕增加点年味[呲牙]
已经有好几年没有吃到妈妈做的糯米糕了,我是个糯米控,特别爱吃糯米做的东西,糯米鸡、糯米饭、糯米团子等等,当然还有妈妈做的糯米糕,前几天特意请教老妈子的配方,复刻出老妈子风味的糯米糕,话说回来,我跟别人提起糯米年糕(是原粒糯米口感,并非打椿的那种),好像身边的朋友都没吃过,就连在下厨房也没有搜到类似的菜谱,所以说这是我妈或我姥姥的独门绝技吗??还有谁从小就吃过呀?!
用料
主材料: | |
糯米 | 500克 |
粘米粉 | 350克 |
虾米 | 100克 |
瑶柱 | 100克 |
腊肉 | 200克 |
腊肠 | 一条 |
咸肉 | 50克 |
调味: | |
蚝油 | 2大汤勺 |
料酒 | 3勺 |
五香粉/十三香 | 1勺+半勺(茶勺) |
胡椒粉 | 三分之一勺(茶勺) |
盐 | 1勺(茶勺) |
浸泡馅料的水+白水 | 约500~650克 |
鱼露 | 半汤勺 |
芝麻 | 适量 |
香菜葱花碎 | 适量 |
(独家)瑶柱腊味糯米年糕的做法
准备馅料:冬菇、虾米、瑶柱洗干净放冷水泡一晚。隔天沥干水份,浸泡的虾米冬菇水都留着。
干贝撕碎,浸泡够的干贝一捏就碎了,虾米小的话原只就可以,大的砌半。
浸泡的水留着。
糯米在蒸之前提前3小时洗干净后浸泡,3小时后沥干水份备用。然后准备粘米粉浆,用500克的水(浸泡水)把粘米粉融开备用,预留100克左右的粘米粉浆另外放置备用。
不粘锅下一点油,放腊肉腊肠和肥咸肉爆香爆出油分,再下虾米和干贝,最后放冬菇,加入料酒翻炒大约10分钟就好。
加入糯米翻炒3分钟,换中火加一点浸泡水再翻炒,连续两遍后,糯米有点透明关火放蚝油、五香粉/十三香、胡椒粉、盐、鱼露继续用余温翻炒几分钟。
粘米粉浆拌均匀后,把糯米馅料分次加入拌均匀,必须确保每颗糯米都沾上粘米粉浆哦,如果水份不够太干的话适当加水(糯米吸水性不同,自己调节哈),呈视频那样的状态就行了。最好用玻璃盘,模具也最好擦点油可以防黏容易脱模,我这分了两个方型模具,其中小的那个是玻璃饭盒来的,如果有10寸的深盘,或者是12寸的盘子可以一盘过蒸。
蒸糕之前,先烧开水,等水烧开之时,把预留的粘米粉浆的一半平均的薄薄的铺平在模具的底部,等水烧开以后,放进去蒸一分钟后马上拿出来,再填充半生的糯米馅料至模具的8成满,再把剩余的粘米粉浆平均的薄薄的铺平在糯米馅料上,平均撒上半勺的五香粉/十三香和芝麻和香菜葱花碎,然后放进蒸锅大火蒸半小时,小火蒸一个小时。时间到了,用筷子戳一下,拔出来是干净不带粉的就是熟透了。
蒸好啦,放凉
半凉的时候忍不住砌了小块来吃,跟妈妈做的味道的很像了。刚出锅的时候先不要急着切开,糕体还很软,会很黏的,甚至切不开,一定要等凉透了再脱模切片,最好是放冰箱过夜一晚后最好脱模和切。脱模的时候用刀围着边边切一下。
这是放进冰箱一晚后脱模切片的样子,不散不粘,形状很好。
我们家的习俗是煎着吃,当然刚蒸好的时候最好吃。
煎过以后是外脆内软的,很好吃的。
小贴士
1.粘米粉浆可以稍稍稀一点也没关系,糯米是会吸水的,不然太干蒸出来的糯米糕放凉以后,一切开就很容易碎散的。
2.炒料的时候一定要用不粘锅啊,不然炒糯米的时候都会粘了,做出来的糯米糕就不是原粒状态了,样子也不好看。
3.咸肉带点肥的,用来爆香爆出油分,吃起来会更香哦!
4. 刚出锅的时候先不要急着切开,糕体还很软,会很黏的,一定要等凉透了再脱模切片。
5.切片技巧:用西瓜刀那种刀,不要带锯齿的,准备湿布一块和沾油的厨房纸,每切一片用湿布擦一下后再擦一下厨房纸。这样切就能很完整了。
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