这款面包一定要切开来看个究竟 --- 巧克力babka面包
大家都知道美国是个移民国家,各种族裔各种肤色的人都可以看到。很多生活在这里的人在接收其他族裔影响的同时,都还保持着他们自身族裔的文化和饮食习惯。犹太人爱吃的贝果在美国盛行了许多许多年,近几年来犹太人喜欢的一种介于面包和蛋糕之间的甜品开始横扫美国烘焙界,它就是巧克力babka。
你说它是蛋糕吧,它不完全是,因为用的是发酵的面团。说它是面包吧,它又比一般的面包甜度和油腻度都高出不少。还是东欧人民分的清楚,在东欧许多国家,他们会把这个面团放在蛋糕模里烤,出来的完全是蛋糕的样子。比如在波兰和阿尔巴尼亚这些国家,这是他们复活节的传统蛋糕。而在罗马尼亚,圣诞节和新年的餐桌上巧克力babka也会以蛋糕的形式出现。倒是犹太人,把它放在类似于磅蛋糕的模具里烤,出来看着就像个面包的样子,那么我们就暂且把它归类为巧克力甜面包吧。
Babka的面团类似于布里欧修面团,黄油量:面粉量的比例是非常高的。这个方子又是我见过的黄油相对于面粉含量最高的,所以揉面的难度比较大。要是你的厨师机容量比较小,揉面就相对容易些。要是容量大,可以考虑将原材料加倍,做出两个面包。或者像我一样,从第二步开始手揉。我喜欢这个方子的另外一点是,很多Babka的方子里给的巧克力夹馅的配方在搅拌后看着像一团散沙。这个方子里加了一个蛋白,最后搅拌出来的夹馅非常有光泽度,也很容易粘在面团上。总之,这个面包浑身充满了黄油和巧克力的香味,带到人多的聚会上,肯定会被一抢而光的。
用料
中筋面粉 | 283克 |
快速酵母(instant或者rapid-rise yeast) | 1.5小勺 |
盐 | 1/2小勺 |
全脂牛奶(室温) | 120毫升(113克) |
白糖 | 1/4杯(50克) |
蛋黄(室温) | 2个 |
香草精 | 1小勺 |
黄油(切成8份,室温软化) | 8大勺(113克) |
高品质黑巧克力片(切碎) | 56克 |
黄油 | 4大勺(56克) |
无糖100%可可粉 | 3大勺 |
糖粉 | 1/4杯(28克) |
蛋白 | 1个 |
面包入烤箱前刷到面团上的鸡蛋水 | 1个鸡蛋+1大勺水+一点点盐,混合好 |
这款面包一定要切开来看个究竟 --- 巧克力babka面包的做法
面粉,酵母和盐在厨师机的搅拌碗里混合好。将牛奶,白糖,蛋黄和香草精在一个容量比较大的量杯里混合好,搅拌到白糖融化为止。用厨师机的面团搅拌头,低速搅拌的同时倒入牛奶混合物液体,直到基本成团,约两分钟。(请注意:期间需要用刮刀刮下搅拌碗底部和周边的,不然混合比较慢)
厨师机增速到2档或者3档,边搅拌边加入黄油,每次加入1小块黄油,等融合好了再加第二块,直到8小块黄油全部加完,约4分钟。继续揉面,直到面团被揉的光滑且非常有弹性,约10到12分钟。
将面团转到一个撒了一点面粉的操作台上,用手将面团揉光滑,形成一个光滑且圆的面团,约30秒。在一个大碗里喷上不粘油,将面团的光滑面朝上,放入到碗里。用保鲜膜包紧碗口,室温下发酵成1.5倍大,约1.5到2个小时。将面团转到冰箱冷藏,直到面团比较紧实,至少1个小时(最多24个小时)。假如你冷藏的时间超过1个小时的话,在室温下回温15分钟后再进行步骤5的操作。
制作夹馅:在面团发酵的时候就可以先把夹馅准备好。将切碎的巧克力片,黄油和可可粉放在一个碗里,放入微波炉里转约15秒,拿出搅拌一下,继续放进去转15秒,直到巧克力和黄油融化。加入糖粉,混合均匀后冷却到室温。最后加入蛋白,搅拌到完全混合并且呈现非常光亮的颜色。在搅拌过程中你会感觉到蛋白是否完全混合了,搅拌到后来手感会变的。
8.5寸X4.5寸(21.6厘米X11.4厘米)的长方模具里喷上不粘油。面团往下压几下排气,从碗里拿出来转到撒了一点面粉的操作台面上。将面团擀成46厘米X35厘米的长方形,长的那边是和你站的那面操作台平行的。留出约1大勺的夹馅备用,余下的夹馅全部抹到面团上,四边留出约1厘米的空白。
将面团卷成圆柱状,边卷边按紧,卷到最后将边缝合上。将圆柱整理一下,保证有46厘米的长度,并且整体比较均匀。边缝朝上,将之前留出来的1大勺夹馅抹到边缝上。将圆柱对折并将末端捏压在一起。也就是把46厘米长度的圆柱对折成23厘米。
将圆柱转两圈成8字状,有露出边缝的那面朝下放入到烤盘模具里。将面团稍微往下压一下,保证模具四角都有面团覆盖到。在保鲜膜的其中一边喷上不粘油,有油的那面松松地盖到模具上,室温下发酵1.5小时到2小时,直到面团高度达到了烤盘高度。
烤架放到烤箱中间层。烤箱预热到350华氏(175摄氏度)。在面团的表面刷一层鸡蛋水。放入烤箱里烤40到45分钟,直到表面金黄。烤到20分钟的时候将烤盘转180度。拿出来在晾凉架上冷却15分钟左右,脱模继续冷却直到室温。
充满黄油和巧克力香气的成品
小贴士
这个方子制作出来的面团很小,只有一个面包的量。图中的厨师机是5夸脱的,容量较小,还可以揉成团。要是你的厨师机容量更大,并且这个方子的水分含量和黄油含量很高,用厨师机很难揉到底,加入黄油之后更难成团。我的建议是步骤1之后就开始手揉。将面团放到干净的大理石或者不锈钢台面,一块一块加入黄油,将黄油揉进去。一开始面团会非常的湿,可以将面团提起来摔几下。手揉一会之后因为面团开始出筋,会变得越来越不粘,台面上的湿面团和手上的湿面团会慢慢地粘到主面团上。最后面团会变的光滑而有弹性。这个过程真的可以享受到手揉的乐趣,一定要有耐心。
要是你没有8.5寸X4.5寸的模具,只有9寸X5寸的(9寸的更常见),最后一次发酵的时间可以增加20到30分钟,烤的时间可以减少10分钟左右。
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