2小时中种-黑麦全麦吐司
阿姿老师昨天面包魔法学院VX分享课刚讲了德系的面包,其中有一段讲德国人严谨为了表明谷物在面包成分中占比的多寡,会把占比多的名称写前面,次之其后,再次之。。。那名字就可想而知的long long long~~
今天秉承此精神做了黑麦全麦吐司——为什么是黑麦在前?
因为我家全麦就剩一小撮了呗!
白吐司经常做,练基功,看组织。。关键是家属和朋友们都爱软白甜,怎么搭配都不错吃。
但全麦吐司我可能一年也做不到两回,粗粮谷物的添加会影响面团筋性,组织起不来,烤个干硬砖儿,谁谁也不喜欢,还得自己想方设法把黑暗料理消灭,何苦来呢~
可是就是因为好久不做了,再次想到他反而有点小激动。。。这次会不会和之前不一样了?最近对做白吐司有点点小心得,不妨试试加入30%粗粒谷物做做看啊!畅想着黑麦全麦面粉的芳香从烤炉里飘出来~~~啊~~天然~~治愈
用料
发酵种(需提前2小时制成) | |
高筋面粉 | 350克 |
鲜酵母/即溶酵母粉 | 9-10克(用鲁邦即9克)/即溶则4克 |
水 | 210~220克 |
自培鲁邦种(文后有转载制程) | 30克 |
谷物浸润(需提前1小时制成)*夏季注意室温可放冰箱冷藏,提前2小时为宜。 | |
粗磨全麦(国产) | 20克 |
黑麦(国产) | 130克 |
水 | 100~120酌情加入 |
面团合成后配料 | |
砂糖 | 30克 |
食盐 | 10克 |
脱脂奶粉 | 10克 |
发酵黄油(无盐) | 22克 |
有机起酥油 | 10克 |
蛋液(上光用) | 水,蛋1:1稀释 |
*此面团量为450g山型耐候钢吐司模具2个份 |
2小时中种-黑麦全麦吐司的做法
发酵种:将高筋面粉,鲁邦种,与用水溶解好的鲜酵母混合。慢速打面2分钟左右,成团均匀的硬度即可稍微整圆覆盖保鲜膜28~29度湿度70%发酵1.5—2小时,注意观察状态以增建时长。提前中种就像给尚未成型的面团支撑起一张立体的网,之后再覆上粗粮谷粒才不至于起不来。
浸润谷物:使用粗粒全麦或黑麦都需要事先浸湿,有助于谷粒膨胀,不再吸收主面团的水份。酌情加水调匀,有如手工意大利冰激凌般的搅动感觉,一定不能稀稀得!!!覆盖保鲜膜防止干燥,最好贴着表面覆盖哦!
等到发酵种发到原来2倍大及完成,刮板拨开空间放入浸润的谷物,砂糖,食盐,脱脂奶粉。慢速搅打2分钟混合均匀,筋膜出来时加入发酵黄油和有机起酥油,快速搅打至薄而稍微坚实的膜,面温26度。放抹薄油的面盆入发酵箱28~30度,30~40分钟。
面团发酵完成取出称量约940克,分成470克两个,仔细拍出气体,在撒了手粉工作台上,双手两侧包底滚圆,中间发酵20分钟,准备入450克耐候钢山形吐司盒(盒内先抹奶油防粘黏)
中间发酵到时间后,收口朝上拍去气体,对折面团,成饺子型。
撒了手粉的工作台上,将面团纵向摆放收口朝上,轻拍后用擀面棍擀开,注意面团边缘的气体也要排出。
再将面团上面1/3折起,下面也是,折的时候请配合吐司模型的长度。以面团中间为折线再对折,用手腕压收口,贴紧封好。
以面团中间为折线再对折,用手腕压收口,贴紧封好。靠拢模型内下端,这样表面容易膨胀。最后发酵35度约60分钟,准备1:1蛋液,烤箱预热上火155下火210度并垫烤盘,放烤箱下层。
刷蛋液,入炉,烤10分钟后看上色情况再调节温度并调头,表皮上色接近满意就要垫玻璃油布防焦。烤30—35分钟。出炉重敲,然后用脱模刀小心的划开可能蛋液黏连住模具的部分,再脱模哦~
阳光肌肉猛男→→
啊哈哈哈一直很少吃全麦面包,之前总做不满意也不好吃,但这次有朋友想吃让我帮做,我也留一个吃,有别于软白甜的白吐司真是另一种丰富多层次的嚼感体验,让我又一次重新认识他。。
天然裸麦芳香还带点脆脆的body~
网上转载葡萄菌水和喂养鲁邦制程步骤,感谢作者分享!
做有活力的宝宝吧(σ゚∀゚)σ⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶⁶
小贴士
1.鲁邦种需要提前做葡萄菌水并持续喂养面粉,吴宝春的书上亦有详细介绍。没有鲁邦也不影响,发酵种水量上稍加20克左右,酌情添加即可。
2.有机绿色认证的起酥油若没有,可换成普通黄油,但成品组织脆度上会有一丢丢缺失哈~
3.各家厨师机,发酵箱,烤箱功率不一,你是最了解他们脾气的人,用你之前的经验心平气和的操作~~加油!
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