不会收腰不会开裂不会烤焦的完美戚风蛋糕
此方为6寸戚风蛋糕
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 2只 |
细砂糖 | 12克 |
水 | 20克 |
色拉油 | 20克 |
低筋面粉 | 33克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 2只 |
细砂糖 | 30克 |
不会收腰不会开裂不会烤焦的完美戚风蛋糕的做法
没有拍图,所以借用我之前做蛋糕卷的图,总之目的就是把蛋黄和蛋白分开,装好之后,蛋白放冰箱冷藏,冷藏就好了🌚
接下来,把12克细砂糖放入蛋黄,和蛋黄混匀,用手动打蛋器。
接下来,准备称好的20克饮用水,和蛋黄混匀。
接下来蛋黄中倒入20克色拉油,不要多也不要少,先称好。和蛋黄混匀。接下来计算一下时间,大约需要5分钟,或者10分钟。一直不停的手动搅拌蛋黄,画圈都行,手法不限。慢慢会发现蛋黄糊会变得浓稠,体积会膨胀一些,但不会像蛋白那样膨胀,只是看起来更粘稠,类似淡奶油的状态。
加入过筛两边的低筋面粉,搅拌到粉末消失,和蛋黄彻底混合即可。
此时可以预热烤箱上下火烘烤模式150度。接下来把蛋白拿出来。
先一档低速把蛋白液打成粗大气泡状,放入10克细砂糖。
开中速继续搅打蛋白,直到蛋白霜变白,但是质感依然不算细腻,提起打蛋器可以看到挂着尖勾,放入第二次10克细砂糖。
接着开低速打发蛋白霜,出现纹路,但是很快又会消失的状态,倒入第三次10克细砂糖,继续低速搅打。
等到蛋白霜出现纹路,不怎么消失,提起打蛋器,能拉出完整尖勾,就可以了。蛋白霜不要太硬也不要太软。先勺1/3的蛋白霜蛋蛋黄糊,切拌混匀。然后将蛋黄糊倒入蛋白霜的盆里,切拌混匀。
把温度调低至115度,可以观察几分钟温度计,等温度稳定在115度放入蛋糕液,切记不要观察太久,五分钟之内。蛋糕液放中下层,115度烤55分钟。
从烤箱拿出来从30厘米左右高度平稳自由落体,然后立刻倒扣,冷却23小时。
细节图
横切图
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