5:蒸馒头的以讹传讹:必须揉
这里还是只讨论两次发酵的馒头。
用料
面粉、酵母、水 |
5:蒸馒头的以讹传讹:必须揉的做法
这是一个咨询为什么翻车的对话,看看挺有意思的。
发酵是随着时间的增加,酵母菌不断繁殖,发酵越来越快,二发会比一发快很多,三十多度的气温加三十六度的体温,二发也只要十几分钟就可以上锅了,揉的过程就不发酵了吗?一边揉一边发酵,难怪越揉越粗糙,再说这么长时间暴露在空气里,表面怎么会不干不粗糙?这个揉面时间,一次发酵的馒头都可以直接揉进锅里了,两次发酵的馒头更承受不了这种揉情了。在气温高的时候,这样揉还不如我一下没揉做的馒头光滑,揉的意义何在呢?当然,气温低发酵慢的季节可以揉这么长时间,反正正好是练揉面的机会省得单独准备了。
还有一个特别有意思的说法跟揉十五分钟异曲同工,就是每个馒头揉四十下五十下,可以粗略计算一下,揉五十下,整整型,看看不漂亮没法拍照发小红书,再整整型,放到锅里再琢磨一下间距是否合适,做五个馒头至少都要十多分钟,第一个和第五个能差十分钟,开锅一看,有两个沙皮狗了,反正有锅盖滴水没闷五分钟可以背锅。
其实蒸馒头没有必须揉多少分钟多少下的,要说必须,发酵程度和上锅时机的配合,才是必须。
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