上海雪菜黄鱼面
用料
舟山小黄鱼 | 5条 |
雪里蕻 | 100克 |
袋装拉面(半干面) | 1份 |
白胡椒粉 | 2勺 |
盐 | 2勺 |
生抽 | 1勺 |
姜片 | 3片 |
小葱花 | 30克 |
蒜片 | 3片 |
猪油 | 1勺 |
食用油 | 适量,铺满锅底即可 |
浙江黄酒(或者料酒) | 适量 |
白糖 | 适量 |
开水 | 适量 |
上海雪菜黄鱼面的做法
小黄鱼去鳃去内脏去鱼鳞(可以在超市买三去小黄鱼,或者委托热心的菜场摊主代劳),用剪刀剪去鱼鳍
用小刀剁掉小黄鱼头和尾。用手指摁压鱼骨两侧鱼肉,用锋利的小刀沿鱼骨慢慢剔去两侧鱼肉。
往鱼肉中加白胡椒粉 浙江黄酒和盐适量,用手抓匀,腌制10分钟备用。
大火将平底锅烧热,加适量色拉油润滑锅底后下姜片、蒜片和葱花爆香。之后下刚刚剃下的鱼头、鱼尾和鱼骨翻炒。待小黄鱼煎熟后加适量料酒、盐、白胡椒粉、白糖、生抽、猪油大量开水炖煮至发白。滤出鱼头、鱼骨和鱼尾留鱼汤备用。
平底锅倒适量色拉油下雪菜炒香。
倒入鱼汤炖煮,汤沸腾后依次下鱼片汆熟,再撒适量小葱花增香。
另取一锅煮面,点两次水后捞出。
挑出鱼片摆在面上,再浇入雪菜黄鱼汤。
小贴士
1.优先级排列从高到低: 鲜鱼>冷藏鱼>冷冻鱼
2.可以多加一些糖,提鲜的同时,中和料酒和酱油的涩味。
3.袋装雪里蕻含柠檬酸,不要加太多,否则汤发酸。
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