配方 | Nina Tarasova又来炫技了,要不要来瞧瞧?
女神漂亮吗?在为数不多的可以在厨房这个男人的江湖里纵横的女chef,你会情不自禁爱上她,她的作品似乎隐隐让人觉得不是印象中的法式甜品,却又有种让人欲罢不能的感觉。
用料
黄油 | 克 |
配方 | Nina Tarasova又来炫技了,要不要来瞧瞧?的做法
《Bird Cherry鸟樱桃》
无麸质油酥饼底
糙米粉940g 糖粉360g 低筋面粉120g 瓜尔胶20g 大豆卵磷脂9g
盐8g 黄油480g 鸡蛋200g
做法:
除鸡蛋外所有材料混合沙砾状
加入鸡蛋搅拌成面团
擀制成3mm厚度,冷藏
烤箱预热150度,烘烤20-30分钟无麸质海绵蛋糕
低筋面粉100g 鹰嘴豆粉33g 糙米粉33g 玉米粉33g 鸡蛋120g 细砂糖100g 小苏打0.5g 酸奶油100g
做法:
鸡蛋和砂糖一起打发膨胀
将所有粉类过筛备用,加入蛋液翻拌均匀
酸奶油倒入鸡蛋和粉类中混拌均匀
倒入直径16cm慕斯圈中,180度烘烤15~20分钟
分切成4片,刷糖浆浸渍糖浆
水100g 砂糖100g 蓝莓果茸100g 黑加仑利口酒100g
做法:
将前三种材料混合煮沸,离火,降温后加入利口酒混合均匀
蓝莓果酱
蓝莓果茸300g 葡萄糖浆52g 砂糖22g NH果胶8g 柠檬汁10g
做法:
将果茸和葡萄糖加热至50度,加入糖和果胶的混合物
搅拌均匀,煮沸1分钟
离火加入柠檬汁,灌入模具冷冻酸奶油
20%酸奶油680g 砂糖150g 黄油125g
做法:
将酸奶油和糖放入锅中水浴加热
保持沸水煮60~90分钟
(最后质地为柔软,顺滑,颜色浅焦糖色)打发牛奶
牛奶625g 砂糖12g X58果胶9g
做法:
牛奶加热到50度,加入糖和果胶混合物,煮沸离火
倒进量杯里贴面冷藏,使用前打发白巧克力慕斯
牛奶290g 香草荚1根 吉利丁片12g 33%白巧克力440g 可可脂37g
柠檬汁20g 打发牛奶580g
做法:
将牛奶和香草荚加热到80度
离火加入泡软的吉利丁,白巧克力和可可脂均质均匀
加入柠檬汁混拌均匀,冷藏降温至浓稠
加入打发牛奶,灌入模具冷冻蓝莓淋面
蓝莓果茸400g 柠檬汁240g 糖630g 右旋葡萄糖420g 转化糖265g
60DE葡萄糖浆265g 吉利丁片10g 可可脂250g
做法:
前五种材料混合,煮至103度
离火降温至70度,加入吉利丁,可可脂均质均匀
降温至27度使用
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