度思星球
用料
百香果果茸① | 140克 |
葡萄糖浆① | 32克 |
NH果胶粉① | 2克 |
吉利丁① | 1.5克 |
细砂糖① | 25克 |
蛋白② | 96克 |
细砂糖② | 33克 |
糖粉② | 64克 |
面粉② | 20克 |
榛子粉② | 32克 |
甜杏仁粉② | 32克 |
砂糖③ | 30克 |
面粉③ | 30克 |
甜杏仁粉③ | 30克 |
黄油③ | 30克 |
榛子牛奶巧克力(Gianduja)③ | 30克 |
薄脆片③ | 30克 |
榛子碎③ | 16克 |
淡奶油#1④ | 60克 |
牛奶④ | 60克 |
蛋黄④ | 24克 |
细砂糖④ | 13克 |
度思牛奶巧克力(Dulcey)④ | 200克 |
淡奶油#2④ | 300克 |
吉利丁④ | 8克 |
淡奶油⑤ | 60克 |
百香果果汁/果茸⑤ | 40克 |
蛋黄⑤ | 35克 |
细砂糖⑤ | 30克 |
吉利丁⑤ | 2克 |
细砂糖⑥ | 180克 |
水⑥ | 150克 |
淡奶油⑥ | 150克 |
吉利丁⑥ | 6克 |
玉米淀粉⑥ | 10克 |
度思牛奶巧克力⑦ | 150克 |
葡萄籽油⑦ | 40克 |
烤熟的榛子碎⑦ | 25克 |
水⑧ | 60克 |
砂糖⑧ | 175克 |
葡萄糖浆⑧ | 44克 |
榛子⑧ | 50克 |
度思星球的做法
标①的材料都是做百香果果冻夹层
百香果果冻夹层 200.5克
制作:
1、将果茸与葡萄糖浆混合拌匀,加入混合在一起的砂糖和NH果胶粉拌匀。
2、煮沸并持续2分钟,加入冰水泡软的吉利丁片拌融,倒入半球形硅胶模具内,冷冻。标②的材料是做榛子甜杏仁达克瓦兹
榛子甜杏仁达克瓦兹 277克
制作:
1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。
2、全部干粉类材料混合过筛后加入到蛋白霜中拌匀。
3、倒入20x20cm的模具框内放入烤箱以170℃烘烤15分钟。标③的材料制作坚果酥脆层
坚果酥脆层 196克
制作:
1、将榛子入烤箱以150℃烘烤10分钟。
2、将黄油、面粉、杏仁粉和细砂糖混合搅打均匀,加入烤熟的榛子碎和薄脆片等搅拌至呈松散小石粒状态。
3、冷冻后以155℃烘烤12分钟。
4、将融化的巧克力倒入拌匀。标④的材料是制作度思巧克力慕斯
度思巧克力慕斯 665克
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中使其变软,挤干多余的水分待用。
2、将淡奶油#1和牛奶煮沸。
3、倒入混合搅拌后的蛋黄和细砂糖中拌匀后倒回锅中搅拌并加热至84℃,然后将泡软的吉利丁片加入拌融。
4、将之倒在巧克力上搅拌乳化均匀。
5、降温至30℃时,将半打发的淡奶油#2加入拌匀。标⑤的材料是制作百香果奶油
百香果奶油 167克
制作:
1、将百香果果汁加热后加入淡奶油,煮沸。
2、倒入混合搅拌后的蛋黄和细砂糖中拌匀后倒回锅中搅拌并加热至84℃,然后将泡软的吉利丁片加入拌融。
3、倒入直径4cm的半球形模具中,冷冻。标⑥的材料是制作镜面淋面
镜面淋面 496克
制作:
1、将淡奶油和玉米淀粉拌匀后煮沸。
2、将细砂糖和水煮成干焦糖,冲入“步骤1”搅拌至焦糖完全融化。
3、将冰水泡软的吉利丁片加入拌融。
4、用手持均质机充分搅拌乳化,冷藏待用。标⑦的材料是制作度思榛子费列罗淋面
度思榛子费列罗淋面 215克
制作:
1、将巧克力融化。
2、加入切碎烤熟的榛子和葡萄籽油拌匀。标⑧的材料是制作焦糖榛子
焦糖榛子 329克
制作:
1、将水、砂糖和葡萄糖浆煮成焦糖。
2、把烤熟的榛子放入焦糖内提起拉出焦糖丝,彻底冷却后使用。组装起来
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