【四喜烤麸】一口爆汁的四喜烤麸,鲜软入味上桌人人夸!
作为传统本帮菜,四喜烤麸在上海市民心目中的地位还是相当高的,光是从粉丝留言就可以感受到,大家对这道菜欢喜得不得了。
四喜烤麸名字的由来也和这道菜本身一样耳熟能详。为讨好口彩,从四“鲜”烤麸,变成了四“喜”烤麸。
四喜烤麸不仅寓意美好,味道也是一等一的美味。往往热菜还没上呢,这道四喜烤麸已经只能看见几粒花生孤零零的躺在盘底。不过,要把普普通通的四喜烤麸烧到咸甜适口、软硬适中还是有些技巧的。
这不,小编为大家请来了上海老饭店的任德峰大厨。他师承本帮菜泰斗李伯荣先生,作为本帮菜非遗传承人,他的四喜烤麸可以说是上海最正宗的了。
点击视频,跟着大师教授,把简单的四喜烤麸做得鲜掉眉毛吧。
一份优秀的四喜烤麸应该有着枣红的色泽,没有酸味,咸中带甜。小编早就准备好了筷子,烤麸一上桌,筷子就跟张了眼睛似的盯准了最“诱人”的一块,还顺便加了些金针菜。入口满满的汤汁让人瞬间除了“再来一块”都没别的念头了。
用料
烤麸 | 1斤 |
冬笋 | |
金针菇 | |
黑木耳 | |
花生 | |
生抽 | 3-4调羹 |
老抽 | 1调羹 |
糖 | 2调羹 |
五香粉 | |
麻油 | 3调羹 |
蚝油 | 1调羹 |
海鲜酱 | 1调羹 |
生姜 |
【四喜烤麸】一口爆汁的四喜烤麸,鲜软入味上桌人人夸!的做法
手撕烤麸可以更好地保持烤麸的纤维,烧制过程中更入味,吃口更好。烤麸改刀的讲究,你记住了吗?
要想四喜烤麸鲜美无异味,最关键的一步,就是给烤麸去酸:
①给烤麸出一下水。用冷水煮2~3分钟可以让烤麸慢慢散味。②出好水的烤麸多次冲洗,冲洗完冷水泡15分钟。
处理完烤麸,冬笋、金针菜、黑木耳也要出水、改刀。
开油锅,将去壳花生在80℃油温下炸至金黄。
炸烤麸前记得把烤麸挤干。
接着,我们就可以炸烤麸了。炸烤麸油温在200℃左右。
正确示范如下:
以前做四喜烤麸只用酱油、糖、五香粉、麻油这些调味料,现在任大师还加入了蚝油和海鲜酱。
另外任大师烧烤麸还必须用到生姜。将生姜煎至表面微黄,倒入水(1斤烤麸用到2斤水)。
1调羹老抽(15ml),3~4调羹生抽(45ml),1调羹蚝油(15ml),1调羹海鲜酱(15ml),2调羹糖(30ml)。关盖焖烧煮1小时。
等调料烧开就可以加入冬笋、烤麸,大火烧开,加盖中火焖煮半小时。
半小时后,加入黑木耳,大火烧开,中火焖煮15分钟。
再加入金针菜,再次大火烧开,转中火,再焖10分钟。
加五香粉进行调味,并将火调成中大火。
大火加入2调羹麻油(30ml),焖煮2~3分钟。
焖煮结束后轻轻翻炒,将汤汁尽可能地收干。
收干汤汁后放入花生。
出锅前再来1调羹麻油(15ml),四喜烤麸更鲜香。
搞定!
小贴士
03/ 至少得冲洗三遍
04/ 冬笋至少得煮3分钟
07/ 炸至颠勺能听见敲击声
09/ 用到生姜也是烤麸去酸的第三步
14/ 放入食材的顺序也是一道四喜烤麸更入味的秘诀
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