中筋面粉吐司(面筋+汤种+水合法)
前两天做的凉皮的时候剩下了面筋,结果蒸凉皮的时候忘记拿出来一期蒸了,刚好家里有中筋面粉,就想着试试看能不能做一个吐司。
采用水合法出膜,耗时比较长,有厨师机直接上厨师机辣~
此方仅为个人实验性作品,欢迎大家尝试了之后一期讨论改进~
高筋粉直接把面筋替换成110g牛奶,主面团共160克液体即可(百分之六十,想要再高可以继续往上加,但是手揉再高就不好弄了,建议上厨师机)
用料
汤种 | |
中筋面粉 | 25克 |
牛奶 | 125克 |
主面团 | |
中筋面粉 | 225克 |
糖 | 5克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 1克 |
面筋 | 64克 |
牛奶 | 25+25克 |
割包涂抹 | |
黄油 | 适量 |
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 适量 |
中筋面粉吐司(面筋+汤种+水合法)的做法
1.先做汤种(我在汤种面团中加了少许可可粉,可不加,不影响成品)
25克中筋面粉+125克牛奶倒入锅子中混合均匀后加热,加热到60-70℃后(没有温度计的看面糊状态,浓稠酸奶状态且搅拌时痕迹不消失即可)离火,倒入小碗中保鲜膜贴着汤种面团盖好,静置放凉。2.制作主面团
汤种完全冷却将面筋撕成小块,加入25g牛奶,加入面粉,冷却的汤种搅拌不需要揉到光面,基本成团且无干粉状态即可(如上图状态),揉好后盖上保鲜膜饧面15-30分钟,饧好的面团很容易就可以揉出光面
3.水合面团
将上一步揉好的面团盖好保鲜膜放入冰箱水合8个小时以上(我饧了12个小时),此时面团已经可以拉出有韧性的厚膜了(视频不好拍没拍)(激活酵种)
(揉搓)
4.激活并在主面团中加入酵母
将25克牛奶加至温热(不可超过35℃),加入酵母,糖。待酵母被激活(如上图所示,液体变混浊且表面有气泡)后即可加入水合后的主面团中,揉搓面团,待主面团把酵母液完全吸收后将面团团圆,盖好保鲜膜放入冰箱中低温发酵12个小时冷藏发酵
5.发酵至戳个指头下去面团不回缩后可取出排气(通过长时间的水合发酵,面筋已经自然形成,无需过多的揉搓就已经出了手套膜)
整形
6.二发
湿度75-85,温度30进行二发7.烤制
烤箱提前175℃预热
发酵至1.5倍大(轻轻按压面团,面团缓慢恢复)后割出花纹(没有花纹x,挤上黄油,表面刷上蛋液,放入烤箱中下层烘烤30-45分钟,注意表面颜色,达到自己想要的颜色后及时加盖锡纸,我忘记盖锡纸结果颜色太深了TAT(温度这块不同烤箱实际温度不一样,按照自己烤箱脾气调整)烤好后取出放凉
虽然是中筋面粉,但是也可以拉丝!冷却后放入密实袋中保存
柔柔软软小吐司,顶部吐了黄油和蛋液脆脆的特别香!
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