【特级校对 陈家厨坊】陈家白切鸡
出处:
《真味香港菜》陈纪临 方晓岚
用料
冰鲜鸡 | 1只 |
盐 | 1汤匙 |
绍兴酒 | 1汤匙 |
姜 | 1块约50克 |
葱 | 3根 |
麻油 | 少许 |
【特级校对 陈家厨坊】陈家白切鸡的做法
鸡洗干净,去掉鸡屁股的肥油及附在鸡腔内的肺、膜后,吊干。
把姜磨成姜茸,榨出约1汤匙的姜汁,榨过汁的姜茸留用。葱切成葱花。
先用盐擦匀鸡腔,鸡皮,再用姜汁和酒,涂匀鸡里外,再腌两小时以上。
蒸鸡前用微波炉保鲜纸把整个鸡身包好,只留鸡屁股的洞不包,好让蒸汽进入鸡腔。
这样避免蒸汽直接接触鸡皮。注意蒸时鸡胸要向上,蒸的时候连腌鸡碟底的姜酒汁一齐蒸。
净重1公斤的鸡一般蒸18-19分钟,净重1.1到1.2公斤的鸡应该蒸约20分钟,净重1.3公斤的鸡应该蒸21分钟。再大的鸡可以酌量增加蒸的时间,蒸时应用中大火,熄火后不要马上开盖,要留在镬里再焗5分钟才取出。
把鸡从镬里拿出,掀起保鲜纸,在鸡皮上刷上少许麻油。
再用同一张保鲜纸把鸡盖住。
蒸鸡的汁(约有一小杯的汁)倒在碗中可留作其他用途,例如另做海南鸡饭,醉鸡等用。
把榨过汁的姜茸和葱花放在小碗中。
待白切鸡凉却后,把保鲜纸拿掉,再切块上碟,吃时蘸姜葱油。
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