美善品-上汤牛肉丸
用料
牛肉 | 600g |
盐 | 10g |
鱼露 | 10g |
葱姜水 | 60g |
水 | 60g |
糖 | 20g |
鸡精/虾皮味精 | 5g(可省) |
泡打粉 | 5g |
木薯淀粉 | 5g |
胡椒粉 | 2g |
油 | 20g |
芹菜切末 | 2支 |
生菜 | 几片 |
美善品-上汤牛肉丸的做法
牛肉切小块冷冻0.5-1小时,每次300g打成没有颗粒的肉末,turbo/2S 3次
加入盐、鱼露、葱姜水60g,30S/速度4混合,再加入水60g,再次30S/速度4,继续加入水,直到肉泥看上去饱含水分(120g水为预估值,视肉泥状态而定。
加入糖、虾皮味精、泡打粉、木薯粉、胡椒粉,30S/速度4 混合
加入油,30S/反转4上浆,(混合物状态应为晶亮粘稠,紧实有弹性,入达不到就再一次30S/反转4)
混合物盖保鲜膜置冰箱4小时以上,隔夜更佳。
借助勺子,肉馅用虎口反复挤压收圆,捏成直径3cm的肉丸,放在抹油的盘中备用。
煮丸子:主锅加1500g水,5分钟/80度/速度1(原方写60度),开盖置入网锅,将部分生丸放入网锅
以8分钟/80度/速度4烹煮,透过量杯盖观察丸子是否全部浮起。浮起后捞出置冰水后略浸,洗去浮沫,捞起在盘子中自然放凉。
重复7、8步,完成所有丸子。
主锅中水煮开,5分钟/V/速度1,网篮中放入所需的丸子,芹菜末、2茶勺盐,2分钟/V/速度1即可。上桌前放入生菜。
小贴士
1. 牛肉泥一定要打透,可以多打几遍,一定要打成没有颗粒感的泥状,做出来的丸子才光滑不会散。
2. 混合肉泥时水分建议多分几次加,让肉泥吃透水。肉泥要达到湿润弹性的状态,丸子才会Q弹。
3. 生抽替代鱼露,需要增加盐量,肉泥需略微咸一点。
4. 丸子在网锅中烹煮时可以加入适量盐,以免减淡丸子的味道。
5. 丸子的保存:凉透后冰箱冷冻。
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