米芝莲指南推介 香港名汤-爵士汤
爵士汤,以响螺头与蜜瓜入馔,清润甜美,沁人心脾,是香港的经典名汤。最早扬名是在八十年代时香港上环的西苑酒家。邓肇坚爵士经常到西苑酒家吃饭,每次会提前派人送材料来叫西苑大厨代为熬汤。西苑老板古国华先生非常喜爱这道汤,获得邓肇坚爵士的同意,将这道汤放在西苑的菜单之中,并命名为『爵士汤』,获得食客口碑相传,因而成为城中名汤。此后也有不少酒家争相跟风推出此汤,使爵士汤声名大噪。
坊间有三个爵士汤的版本,分别有自称是始祖的森记,还有邓肇坚爵士的版本,这次和大家分享的是西苑的爵士汤。这道汤以响螺、老鸡、鸡脚、花胶、蜜瓜、沙参、玉竹、姜、盐等煲三小时,这汤基本是响螺加蜜瓜煮成,响螺的鲜美,加上蜜瓜在熬汤过程中慢慢融化,使每口汤渗着瓜肉清甜,清润芳芬,十分可口。听说邵逸夫爵士享寿107岁,秘诀之一就是天天喝「爵士汤」,材料买起来,给美美的自己好好滋补滋补吧。
用料
老鸡 | 半只 |
猪骨 | 600g |
猪腱肉 | 300g |
鸡脚 | 250g |
响螺头 | 两个 |
花胶(泡发好) | 按人数需要 |
金华火腿 | 80g |
美国蜜瓜 | 半个 |
沙参 | 35g |
玉竹 | 35g |
姜片 | 3片 |
瑶柱 | 3颗 |
无花果 | 5颗 |
姜块(汆烫用) | 适量 |
鲜葱(汆烫用) | 适量 |
米芝莲指南推介 香港名汤-爵士汤的做法
材料大合照!汤料是按照香港西苑酒家的邓肇坚爵士版的原版,但我使用的当然不是邓爵士的级别了。材料里面蜜瓜选美国蜜瓜,外皮光滑,果肉绿色,而响螺头也不能用其他替代,因为汤的清甜口感主要来自蜜瓜,而喝下以后留在嘴里浓浓的响螺余香是这道汤品的精华所在,所以必须不要更改这款两材料。
开始熬汤前,用姜葱分别把鸡和鸡脚,猪腱肉,猪骨分别汆烫好备用,这样熬出来的汤品才会清澈清甜。
把响螺头的肠子去掉洗干净,然后用姜葱汆烫,这步非常重要如果这一步忘了直接加入汤里会使汤变得浑浊,而且影响汤底。
材料准备好就可以开始熬汤了。锅里水烧开,把猪骨、响螺、鸡脚、瑶柱和姜片放入锅里,水开后转小火煮一小时,然后加入老鸡和猪腱,继续煮半小时。
蜜瓜洗干净,半只起皮去壳,用汤袋把蜜瓜皮和核装好备用
蜜瓜肉切成块,放入搅拌机打成果蓉
哈密瓜蓉装好备用。
鸡和猪腱加入半小时后,加入沙参、玉竹、浸发好的花胶、用汤袋装好的果皮和蜜瓜蓉,水开后小火继续煮一小时就大功告成了。
煮好的汤色清亮,撇去油就可以开喝咯。
汤料不要浪费,也是很好吃的。
这道汤刚入口先喝到蜜瓜的清甜,然后随之而来是响螺的甘甜清香,非常美味。他的润燥功效更获得不少名人的追捧,也是很多女士的护肤秘诀哦。
小贴士
※ 原版爵士汤用的是美国蜜瓜,白色外皮,绿色果肉,这款蜜瓜很清甜,也没有
特殊的味道, 我没试过用别的蜜瓜替代过,如果有朋友试了,记得上来反馈
哦。
※ 响螺头是重要的材料,入口先是尝到蜜瓜的清甜,紧接着就是响螺的甘香了,
所以他是这道汤的灵魂,不建议用其他代替。
※ 汆烫的部分必须要做好,最后的汤品才会清澈甘香。
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