Coq au Vin(红酒焖鸡)
此菜估计是勃艮第红酒焖牛肉(Bœuf Bourguignon)之外最有名的法国菜之一了。虽然成文菜谱至上世纪初方有,但据信这道菜在酿酒人家已是流传甚久。毕竟酒肉相配,焖煮出来的香气实在吸引人,这在东方与西方都是一大共识。
法国菜的取名一向是直白地吓人,Coq au Vin也不例外,直接翻译便是“公鸡与红酒”(au之含义丰富,可自作理解),实在是直白得让人找不了茬。但通常并不会用公鸡来做这道菜,一般所用的还是普通的肉鸡(譬如阉鸡及中等大小的肉鸡)。而这红酒也并不限产地,只要是陈化较轻的重度酒体红酒便可,甚至Julia Child在她的烹饪名著Mastering the Art of French Cooking中说道“此道流行菜式可被叫做‘公鸡与尚贝尔坦’、 ‘公鸡与雷司令’,或者‘公鸡与任何你用来烹饪此菜的酒’。”
我也是一时兴起,于是便冲去超市买了材料。零零散散基本都备齐了,从开工到做完大约是90分钟,因需要焖煮所以花费时间稍多。但鸡肉易软,焖煮不需要太久时间便已十分入味。
菜谱基本是按照Julia Child的版本的,我在此叙述的用量是按照我的制作而来,并非完全翻译Julia的菜谱。这道菜虽然不同版本操作上有细微差别,但由于原料所用基本一致,故味道不会相差太远。
用料
鸡肉 | 1千克 |
培根 | 85克 |
鸡汤 | 适量 |
蘑菇 | 若干朵 |
洋葱(或珍珠洋葱) | 1个(或15个) |
面粉 | 3汤匙 |
黄油 | 4汤匙 |
干邑(白兰地) | 1/4杯 |
陈化程度轻、重度酒体的红酒 | 3酒杯 |
盐 | 1/2茶匙 |
胡椒 | 1/8茶匙 |
番茄膏 | 1/2汤匙 |
蒜蓉 | 1汤匙 |
新鲜月桂叶 | 1片 |
干百里香 | 1/4茶匙 |
新鲜欧芹 | 若干 |
Coq au Vin(红酒焖鸡)的做法
注意,Julia在书中提到,法国人通常是不会洗禽类的,而且美国农业部也建议不要洗买回来的禽类肉。因为冲洗并不会减少鸡肉中的细菌,反倒清洗时的水花可能传播鸡体中原有的细菌,将禽类烹饪到内部74摄氏度便可有效杀灭大部分细菌。
所以第一步是将买回来的鸡肉彻底擦干,并用半茶匙盐和八分之一茶匙胡椒稍微腌制一下。Julia是在初步煎制鸡肉后再进行初步调味,但我个人觉得提前腌制更易入味。而且我习惯性地在鸡肉上划了几道刀口。
有的版本里会用面粉过一下鸡肉,我个人不是很想这么做。不过这样做的话就可以省却最后用奶油面糊的那一步了。将培根切成lardon(就是大约2.5乘0.6厘米的小矩形),在水中煮10分钟左右,用冷水冲洗、沥干。我直接在超市买了培根粒,大小正合适,就不需要自己慢慢切了。
热锅中放2汤匙黄油,油热后炒制培根至淡棕色,移至盘中。
在煎锅中放入鸡肉,将每一面均稍加煎制;倒回培根,用中低温度烹制,盖上锅盖10分钟,中间将鸡肉翻一次面。
打开锅盖后,倒入四分之一杯白兰地,用火柴点燃白兰地。前后颠动煎锅,直至火焰熄灭。个人觉得最好用喷壶均匀地将白兰地碰上去,然后一定要用火柴,因为打火机差点把我手上的毛给烧光了。若火焰久未熄灭(用太多酒才会吧),则用锅盖熄灭。
将鸡肉转至炖锅,加入3杯红酒;倒入足量鸡汤,使其基本没过鸡肉。倒入半汤匙番茄膏,搅拌均匀;倒入蒜蓉及月桂叶和百里香。中高火使其煮沸,然后转中小火焖煮30分钟,总之鸡肉绵软入味即可。
在鸡肉炖煮的时候可以来处理洋葱和蘑菇。将洋葱倒入沸水中至水再次沸腾,煮1分钟左右。关火沥干水,将洋葱放入冰水中冷却,去除根部、头部和外皮,若是珍珠洋葱则在底部刻一十字。锅烧热,入橄榄油,放入洋葱煎炒至淡棕色,加入少许水(大约淹没洋葱一半),加入少许盐。使其沸腾后煮30分钟左右。
蘑菇只需在橄榄油与黄油的混合物中煎至棕黄即可,我习惯给蘑菇伞画一个十字。
鸡肉焖好后,取出鸡肉,留下汤汁继续沸煮。此时可以适当调味,我觉得味道适中便没有加盐或胡椒了。加入奶油面糊,使汁水基本可以停留在勺子上为止。
关火装盘。我将洋葱和蘑菇在汁水中也煮了一会,使其更入味。最后在鸡肉上加上一些欧芹碎即可。
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