秘制麻辣串串香(媲美开店的配方)
串串,有两种吃法。冷锅,热锅。本方法仅适用于热锅,如果想吃冷锅串串,需要大量秘制红油和熟白芝麻提味,有厨友感兴趣我可以放出来,这是后话。
涮串串,两个重要的地方,一是底料要炒的香,二是涮的顺序要对,否则会破坏最终涮出来的味道。
用料
各类蔬菜 | 随意 |
牛肉 | 最少10串 |
鸡肉 | 随意 |
鸡骨/牛骨/鱼骨 | 250g以上 |
葱姜蒜 | |
郫县豆瓣 | |
辣椒 | |
麻椒 | |
花椒 | |
红泡椒 | |
料酒 | |
虾 | 随意 |
秘制麻辣串串香(媲美开店的配方)的做法
首先,熬制骨汤。经过多次尝试,鱼头熬制出来的汤最鲜,其次是鸡骨,牛骨次之。我这次用了六根鸡腿骨,剁成两截,连带着牛肉串串(鲜牛肉串制,不用腌制)冷水下锅,焯水去浮沫,一定要去干净。然后下大葱段,姜片,少量黄酒,大火煮开,不要盖锅盖,煮10分钟,然后盖锅盖小火慢炖一个小时以上。
骨汤熬制过程中,可以炒底料。先准备好葱段,姜片,蒜片,海椒,麻椒,花椒,郫县豆瓣。
锅内多放一些菜籽油,一定要是菜籽油,油热先下葱姜蒜,多炸一会,直到葱段有微黄,捞出葱段,下海椒(剪刀剪成段状),海椒的量凭自己口味,翻炒再下麻椒和花椒,比例为1.5:1,小火慢慢爆香,再加入一勺郫县豆瓣酱,顺便带一勺豆瓣酱的红油,继续炒制,小火大约五分钟后,加入火锅底料,不能用清油或液体状的底料,一定要用手工底料,切100g左右,切成小块下火,炒化。再加入红泡椒,翻炒几下。加入炖好的骨汤,同时把骨头和牛肉串也放进炒好的底料里。不要一次加完。首次加骨汤少加一点,然后多翻炒几下,小闷一会,再加些汤,重复以上手法,直到还剩一点汤。
这时候,汤底已经制作完成了,可以开始涮了。
涮锅顺序:
各种肉类,包括鸡肉,虾等。牛羊肉在熬汤的时候一定要下。
接下来蔬菜类,笋,西兰花,冬瓜,木耳等。
接下来是淀粉类,如土豆南瓜红薯等。
豆制品一定要放在后面,千页豆腐,鸭血,豆皮等放在淀粉类蔬菜后面。
最后,下粉带,滤网捞出后浇点汤汁单独盛出。中途如果发现汤汁收干,加点之前留下的骨汤,在此之前,骨汤中化点盐。
所有串串涮完后,涮粉带,麻花或者手工面。味道一绝。
小贴士
炒制底料时,小火,勿粘锅。
如果用牛骨熬制,料酒要少放,熬制时间加长。鱼骨不用放料酒?。
豆制品会使锅底后味变苦,所以购买豆制品时最好买好一点的,可以减少苦味。
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