中种生吐司笔记
前面做了两次没记录,第三次开始记录。
参考配方来自@刘柠萌
用料
如图 |
中种生吐司笔记的做法
截图自原配方,除了水和糖,其他一致。(点开大图展现全配方)
第一次记录
面粉:山茶花高筋
水:120克
糖:20克
代糖:60克
第一次发酵:烤箱40度和一碗开水升温后关烤箱放入面团发酵40分钟左右。
第一次松弛:烤箱28度20分钟,不够时间不好擀开。
第二次松弛:烤箱28度35分钟,好擀开。
第二次发酵:烤箱35度下面放一碗热开水(20分钟换新)90分钟左右,大概到九分满拿出来,等烤箱预热时又发酵长大到无法开盖。
上210下200空烤3分钟,上下190普通模具12分钟后放入低能模具20分钟,振模倒出翻面凉凉。
普通模具:周围四面有上色,上下两面略深,总体好看。顶部四角只有面皮里面没有实心支撑。
低能模具:周围四面几乎没上色,上下两面颜色同普通模具。三分钟后,正方体两面中心向里回缩。
放置一小时后:表面都微微起皱。
切开看组织:底部1厘米左右气孔较上方密集,其他地方组织均匀。
口感:一小时后切一片试吃,里面湿润有韧性,微微的甜,表皮韧性更好,整体是绵软但韧啾啾的口感。两个口感尝不出来差别。第二次记录
因为要做两个450克吐司和一个225克吐司,所以一般材料是在最原始的配方量上✖️1.25
炼乳:20克
淡奶油(盒马的):25克
黄油:31.5
除了黄油外所有材料放入揉面盆,中种面团扯小块。
粗略记录厨师机揉面:4分钟二档 +4分钟六档¥4分钟八档出锯齿膜,放入黄油(直接从冰箱拿出来的)3分钟两档+6分钟八档出手套膜,面团油量光滑。
一次发酵:面团放不沾盆里,盖上用40度热水淋湿后拧干的蒸笼屉布放进烤箱,再放入一盆开水,发酵一个小时。200度22分钟
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