夏巴塔(波兰酵头)
我喜欢这款面包已经到痴迷的程度,做过无数次,试过很多方,可还是最喜欢这个,没有厨师机的时候我就用铁勺代替构形头,天知道多累,每个配方每种面粉都是一种独特的味道,这是我做喜欢的口感,我要记录下来。
用料
高筋面粉A | 159克 |
干酵母A | 0.25克 |
清水A | 170克-175克 |
高筋面粉B | 191克 |
干酵母B | 3克 |
清水B | 106克 |
食盐 | 4克 |
橄榄油 | 若干 |
夏巴塔(波兰酵头)的做法
混合材料A,大概跟煎饼糊差不多,每一款面粉吸水不一样,适量加减,室温发酵3-4小时,盖保鲜膜冷藏过夜,不建议当天使用,过夜会让酵头有更丰富的味道。
波兰种回温一小时,我是用厨师机,夏巴塔含水量很高,厨师机好操作,混合AB,用KA桨型头搅匀,然后2档5-6分钟,再换构形头搅2分钟,此时面团很稀很稀。
准备一个大碗,发酵用的,抹上橄榄油,把面糊倒进去,折叠2次,然后发酵20分钟,再次折叠,面团喷油撒粉,折叠5次,每隔20分钟折叠一次,并喷油撒粉,现在是7次。
面团应该产生足够的筋度了,操作台撒厚厚一层粉,把面团转移,面团表面撒粉,分割成两分,将分好的两个面团折叠,撒粉,折叠好收口朝上,发酵布准备好,把发酵布折成两个长方形,小心将面团移到上面,发酵1个半小时,这时候可以看见大气泡浮上来,准备好油纸,将面团转移翻面,气泡都是浮在面团顶部,这时候翻面在发酵1个小时,直至表明充满大气泡。
烤箱预热250度,我烤箱垃圾,没蒸汽,不过不影响,这个方子不要求脆皮,230度以上烤10分钟,应该是金棕色,如果上色不够再加5分钟,看自己家烤箱温度准不准。烤好的面包出炉时脆的,放凉后回软,口感是有嚼劲而q弹。
小贴士
1:不建议烘培新手做,这个方子做好了百分百有大气孔。
2:这个面包需要用心对待,而且撒粉不能厚也不能薄,不然成品表皮不好吃。
3:没有厨师机也可以做,用手或者铁勺搅拌,没有厨师机的时候做这个手上好几个水泡,哈哈。
4:喜欢脆皮就多烤10分钟。
5:每一款面粉做出来的效果都不一样,还有口味,每个人对面包的需求也不一样,有人喜欢软,有人喜欢q弹,这个是我喜欢的口感,气孔不大不小,表皮软又不失风味。
6:每个人心里都有一款面包,我的可能就是夏巴塔,哈哈。
(发酵时间一定要足,我室温26度左右,发了快5个小时,根据当前室温自己感觉吧,温度低就多发,高就少一会儿)
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