烫烫粉(摊米粉皮)
这是一道传统的家乡美食,用铁锅煎出来的米饼,边缘脆口,带米香;内里是软糥且弹牙!是我们的童年回忆,伴随老一辈的远去,这个已经难吃回童年的味道了,今天特意自己学会濑濑粉的基础上弄了个美好的回忆!濑粉和烫粉难度都在同一个地方,就是开粉浆的程度!粉浆开得好,濑粉是不会断,如果粉浆过熟产生粉头或者温度不够过生都会造成濑粉断裂,濑不成条状,而是成了小虾条一样!但烫粉的要求并不像濑粉过于严格把控!有粉头少许或者生浆少许都不太影响!
用料
粘米粉(含韧性的粉,纯粘米粉除外) | 适量 |
盐 | 适量 |
油 | 少许 |
水 | 600克(是按照我自己盆子的份量来定的) |
烫烫粉(摊米粉皮)的做法
先取适量的粘米粉,比如我要开粉浆是图中的小盆满,我取的粉量是这小盆的一半。
备注:粘米粉是含带韧性粉一起打的那种。有些辗粉的地方是会添加木薯粉,有些是会加冷饭(俗称饭仔)里面一起打的,有条件可以自己辗粉的,是可以纯打粘米粉,要选晚造米,要让它保持湿性的即打即用,保持其糥性,干了的粉是无牵拉的。市场的纯粘米粉不行!市场的纯粘米粉不行!市场的纯粘米粉不行!重要的事情说三遍🤔把水烧开,然后倒出盆中,降温到85度。(如果无法判断温度,那就要留意盆边的白烟,倒出水后白烟是在水的圈边冒出来的而且烟雾变少,两者需同时成立)这个温度的水才可以让粉浆产生牵拉性。
关于烧水的方法有很多,可以一开始不烧开,只烧到85度即可,或降低2-3度也可。方式有很多,可以选择喜欢的来烧水!
下面来介绍如果判断水温可以,如果实在难以掌握水温,就取小部分粉末来开浆判断加水下去以后,同一方向搅拌后,看粉团的状态,如图中左边:粉团呈色是透明,而且明显比周边粉末沉色些许的,这是水温高了,后期继续加水的话,就会形成许多小粉头的,水温太高,错误了就无法回头了!图中右边:粉团呈色和周边粉末相近,同时粉团是可以抱团的,两者需同时成立,缺一不可。水温过低是不能抱团的,后期还可以把水加温再下!
水温判断正确的时候,接下来就是加水下到粉末里,一边下一边需要同一方向搅拌。注意:是同一方向搅拌!!!要留意水要慢慢加量,加量到上面视频中的状态,划好几个“8”字都不消失,这种程度是濑粉的程度,到这种程度就要放缓,烫粉就要继续“多次”“少量”的加(注意双引号的字眼很重要)
粉浆到图上视频的,可以拉丝不断,浆中滴入的粉浆很快消失,这个时候可以放入少许的食用油和盐。
这个状态就可以烫粉了。
锅里下些许油,不能太多,像摊蛋皮的状态一样摊粉皮!
大火烧热油锅,直接冒烟了,关火!关🔥!关🔥!然后就是摊粉浆了
摊上两勺粉浆,然后待所有粉浆聚在锅底后,用铲子把汇集的粉浆轻轻的摊开(太用力是会掀起粉皮的)
摊完粉皮后,开个小火,慢慢的烘干,看到粉皮由透明转白色。必要时候要沿着锅边烧个均匀,让整张米皮都熟透受热均匀!然后在锅边的米皮边缘下些许油,避免锅底粘锅糊掉!
反面再煎一下米皮,然后就是可以了!
粉浆还可以用的不粘锅做,可丽饼的做法。也可以弄肠粉,下面给你们看看肠粉这是我用盘子弄的肠粉,韧性足。如果用即磨即用的粘米粉,这应该比较好
这是不粘锅摊的,虽然是好,但却不够铁锅摊的香
小贴士
1、水温:夏天是可以控制在75-85度,冬天要高一点,控制在85-93度,适度调节,如果有粉头就要调低一点,最保险的做法是:开始低温,温度不够后期可以加温度高一点的水!
2、下油:摊下的粉皮,不要急于加油,要煎到锅边的粉皮微微掀起状态,然后下油就要借助锅铲掀开锅边的粉皮再下,这样就可以保持锅边的粉皮脆口了,如果不掀开再下油,油就令锅边的粉皮变韧而不是变脆口!
3、粉浆是要下盐的,没盐就只能吃出粉头味道,不好吃!粉浆也建议下几滴油,可以防粘锅!增加香味
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