烫面皮

本方来自《广东点心中级技术教材》
成品皮爽滑、带韧、有筋、色泽金黄、有蛋枧香味。

用料  

烫面皮的做法  

1. 面粉过筛，倒案板上开窝。

2. 从500克面粉中取出50克面粉，加入90克开水，拌匀，冷却备用。(必须冷却后再使用)。

3. 面粉中加入鸡蛋、枧水、冻熟面搓匀，再加入55克左右的清水，搓至纯滑，成为软硬适中的面团，静置10分钟。我用压面机压面，面团略硬。

4. 用刀切成条，再搓圆，切成小粒擀薄成小圆片即可。
   
   图片的面皮直径是7.5cm，用了压面机五档压面。
   
   *烫面皮可以用来做各式饺子。

5. 试做了芹菜猪肉饺~
   觉得这个面皮完全还可以用来做干蒸皮。

6. 香麻煎虾饼~

7. 【百花馅】生虾肉1斤  肥肉2两   精盐7克
   味精7.5克  蛋白10克  白糖9克
   ①虾肉洗净吸干水，用刀背压烂成蓉，下盐拌至起胶，成为虾胶。
   ②肥肉切细粒，用滚水稍烫，加入虾胶内，再加入蛋白拌匀即成百花馅。

8. 百花凤眼饺

9. 鲜虾龙珠饺~

小贴士

【干蒸烧卖馅】
瘦肉7两(350克)   肥肉3两(150克)   生虾肉5两(250克)   湿冬茹7钱(35克)  麻油1钱(5克)  味粉3钱(15克)    精盐2钱(10克)   胡椒粉3分(1.5克)  猪油7钱(35克)   白糖3钱半(17.5克)   生抽2钱(10克)
制法:
①肥、瘦肉分别切粒分开放好，将瘦肉加少许盐打至起胶，加入虾肉再打。
②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打，然后将肥肉、冬茹放入搅拌均匀，最后下猪油调匀即成烧卖馅。

*如下葱白，要用盐、糖腌过，以去青味。
*肉忌绞烂或剁烂，忌肥肉多。
*落油在后，油不要多，以防松散。
*蒸时要旺火，忌慢火。