椒麻藕丁
几年前偶然在堂姑妈家吃到这道菜,层次丰富的麻味瞬间吸引了我的味蕾,用四川话来说就是那种“麻酥酥”的感觉,既清爽又下饭。
这道菜以“麻”为主调,吃不了麻的小伙伴要谨慎尝试。
川菜中有一种味型叫“糊辣”,代表作就是著名的宫保鸡丁,糊辣味就是取花椒辣椒刚趋向于糊的那一刻的香味。
用料
藕 | 一节 |
盐 | 适量 |
花椒面 | 少许 |
自制花椒油 | 少许 |
藤椒油 | 少许 |
干辣椒 | 3个 |
花椒 | 少许 |
椒麻藕丁的做法
藕去皮切丁,用清水漂洗几次去除多余淀粉
烧水,加一小勺盐,水开下藕丁,喜欢生脆的可以在再次水开的时候就捞起来沥干,最迟不超过再次水开后1分钟,煮久了藕就不脆了。
在藕上撒少量盐,尽量表面上都撒到,但盐量不要太多,颠一下碗,把下面没有撒到盐的藕颠上来,重复撒盐的步骤
加入少量自制的花椒油,尽量不用舀太多下面沉淀的花椒面。(自制花椒油和自制油泼辣子的方法基本一致,之所以自制一是自家买的花椒要好些,二是手工碾碎的花椒比较香,最重要的一点是超市卖的多是藤椒油,(红)花椒油很少)
干辣椒切成段(我喜欢用手掰),花椒少许
炝糊辣油,热锅冷油,锅不用太烫,不需要烧到冒青烟,下油,油温大概六成,关小火,下刚才准备好的干辣椒花椒
辣椒花椒开始变色,香味出来的时候,在快糊的前一秒起锅浇到藕丁上
炝了糊辣油之后翻拌一下,撒上少许花椒面,再拌匀
拌匀后,加入一点藤椒油,再次拌匀,这样一道有层次感的椒麻藕丁就做好了
小贴士
1.糊辣味一定要把辣椒和花椒放到油里面去炝,如果把它们直接放在藕上再用热油去泼是没有那个味道的。炝油一定要注意好火候,虽然我们叫它糊辣味,可是它并没有糊得发苦的味道哦。
2.我姑妈炝的油比我多,也更好掌握火候,我因为减脂买的橄榄油太贵了所以放的少😂,开玩笑,我怕很多人不习惯川菜油多,所以减少了很多油。平底锅是不太好炝油的,因为辣椒花椒直接接触锅底了,油又少糊得快,我主要是偷懒想洗锅方便
3.因为这道菜会放好几次麻味,所以每种都不要放太多,以免太麻了吃不下,当然爱吃麻的小伙伴随意
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