70%中种双重巧克力吐司
中种之前一直做的不好,这次试了这个70%的中种巧克力吐司,中种的状态很棒,大家喜欢巧克力的一定要试试
方子是4个250克吐司,或者2个450克吐司
小贴士,建议巧克力豆可以第二次擀卷之后卷进去,这样更容易排气整形
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 360克 |
水 | 200克 |
酵母 | 3克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 180克 |
可可粉 | 20克 |
糖 | 60克 |
鸡蛋 | 1个(60克) |
牛奶 | 100克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 40克 |
其他 | |
烘培巧克力 | 80克 |
70%中种双重巧克力吐司的做法
提前一天制作中种面团,中种材料揉成光滑,酵母先用水融化,慢慢加入面粉中,揉成光滑面团即可,不用出膜,室温发酵一个小时,冷藏保存12-16个小时
我做的量比较大,下次要换个大盆,冷藏发酵了一晚上都快满出来了
看看里面的状态很赞
中种撕成小块,加如主面团的其他材料(除了盐和黄油)
开始搅拌时候面团很难成团,要用刮刀帮助整理一下
低档搅拌慢慢就成团了,一定不要看不成团就加面粉
换高速搅拌,越来越光滑了
检查出粗膜
加入软化的黄油和盐
低速换高速揉出薄膜
将烘培巧克力豆折叠进面团里
中种面团出缸温度有点低了
28摄氏度发酵半个小时,注意是半个小时就可以了(但是由于出缸温度低,适当延长一下子醒发的时间)
排气均匀分割成8份,松弛20分钟
第一次擀卷,加了巧克力豆,不太容易擀开,轻轻擀开就行了,周围的大气泡拍掉
从上到下卷起来
继续松弛10-15分钟
第二次擀卷,这个加了巧克力豆不容易擀开,稍微擀长一些就可以了
翻面卷起来的样子
都做好之后两个一组
放入250克模具当中
38摄氏度第二次发酵到8,9分满,表面刷一层蛋液或者牛奶都可以
175摄氏度(350F)烤25分钟,这个是我烤箱永低糖吐司盒的温度和时间。自己烤箱的温度和时间要摸索一下
小贴士
巧克力豆用烘培用的,这个方子可以去掉可可粉做原味的,液体量要适当减少
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