【搬运】干锅花菜

模板@湘彬萱 的肖主厨

用料  

【搬运】干锅花菜的做法  

1. 花菜切掉老梗，纵向切出粗细一致、梗部尽可能细一点的小朵。切完了再去清洗，也比较容易洗干净。
   
   去皮五花肉切薄片，小米椒斜着切，大蒜拍碎去皮之后切几刀。

2. 炒锅里放入2瓷勺油，中火烧热之后把五花肉先煸出香味，颜色焦一点质地干一点更好。虽然有五花肉，但这个菜仍然不适合油太少，不然花菜很容易糊得焦苦。
   
   五花肉片拨到一边，把洗净且充分沥干水的花菜小朵入锅，保持中火，少翻动，让花菜半煎半炒到有点焦香，花菜梗也慢慢变得透明，模拟出油炸的质感。这个步骤大概需要2、3分钟，一定得忍住不要加水，炒出来的花菜和煮出来的花菜口感完全不同。
   
   观察花菜有点变黄、梗部变得透明了，拨到一边，在锅里空余的地方倒入小米椒和蒜末。然后加半瓷勺老抽、半瓷勺蚝油和半茶匙盐、半茶匙孜然粒一起炒匀。撒一把韭菜就可以出锅啦。
   
   

小贴士

* 配料的处理？
有时候写菜谱经常有人问，葱姜蒜辣椒不是应该一开始就入锅爆香吗？五花肉、花菜、茭白都需要煸炒到有点焦香的时候，蒜瓣和辣椒太早入锅一定会糊，晚点放更稳妥。
大蒜 + 韭菜的搭配也是肖主厨推荐的，蒜香已经有了，那么多用一种韭菜香，和干锅花菜里的孜然风味搭起来也很巧妙。

* 太干了糊锅怎么办？
这种干锅蔬菜的水分一般来自于蔬菜自己、酱油类液体调料，和额外添加的水。
如果实在觉得太干，可以在菜出锅之前倒大约20ml左右的水，并且转大火蒸发多余的水分。这个水量有助于让食材和调料融合得更好，但又不会介入食材变熟的那个过程，即使是花菜也不会觉得像煮出来的。