豆角焖面—月半日寸厨房
用料
豆 | 克 |
盐 | 克 |
豆角焖面—月半日寸厨房的做法
北京家常菜,夏天吃,因为夏天豆角好。应该用五花肉切片,我没买,用肉馅一样,倒一点料酒和胡椒粉,我讨厌炒生肉的味道。做饭,我觉得从头到尾都应该是香的。面条手擀面,不要用切面。用切面胀不起来。扁豆可以买东北那种油豆角,或者白不老,油豆角不好买,李鬼多。
面条打散,一定等锅上汽后摊开计时蒸8分钟,久了烂。拿出来马上冲凉水至不烫手,泡凉水里面三分钟。术语,这叫胀条。和酱牛肉炖完不能拿出来必须在锅里泡着道理一样。你用冷水洗个杯子,然后用开水烫个杯子,过一会回来,你发现冷水的杯子上面还有水珠,开水烫的杯子干了,可以收起来了。自己想想原因,面条蒸完不一定软,只是熟了,你拿出来,它100度,一会就失去很多水分干了,你再做也很难软。等软了就塌了,不劲道了。
比较一下图四和图八,图八是胀过条的,看起来明显大了一圈,这样面条依然劲道(短时间蒸,然后过凉水),但不硬了。
面条泡三分钟就行,然后拿出来切几刀,这样炒的时候容易散,吃的时候也容易。面控干加点香油拌匀,放在容器里备用。
锅中油,加一点花椒,中小火把香味搞出来,花椒丢弃,加入五花肉或肥瘦肉馅煸炒,加入切片的广州酒家腊肠半根,然后加入大料,挑大个的加一个,加点料酒。这菜我创新一下,灵魂是腊肠,大料和蒜,腊肠负责汤汁味道,大料和蒜负责香气。肉变色了加入斜刀切的的扁豆,把扁豆煸炒至6成熟,然后,加入老抽,胡椒粉,糖一点,加点浓缩鸡汤或者鸡精。
然后倒入开水,加入少量盐,注意用量,其他调料也有咸味。这时候把汤捞出来一大碗,扁豆摊平,不要金字塔,然后把面放上去,把碗里的汤均匀倒回去。中小火焖,中间可以开盖看看汤汁,最后有一点汤汁时候,改大火,开盖,不断翻炒至底部发粘,烹一点料酒把底部东西deglaze起下来,增加风味。然后撒入一把蒜片出锅。
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