火锅清江鱼—月半日寸厨房
用料
鱼 | 条 |
火锅清江鱼—月半日寸厨房的做法
最好选用清江鱼,没有的话一般鲶鱼或肉质较细嫩的如鲈鱼都可以。
清江鱼是鄂西特产,地理标志产品,特点是肉细,没有一般淡水鱼那种土腥味。不过假货也多。
鱼叫摊贩宰杀买回来,用毛巾压着,片下两边鱼肉,切去鱼腹部那里类似肋骨一样功能的刺,这就是整片无刺鱼肉。
然后片厚片,冲洗干净后控干水分。用一点高度白酒(曲酒最好),盐,糖,胡椒粉和花椒抓匀,然后加入淀粉到略粘的程度,我的鱼是1斤二两,用了大约两大勺淀粉。腌制鱼肉。然后另一半,把脊骨切段,头和尾部有肉的部分也切块,倒白酒腌制一下,不用放别的,这是汤骨部分。
腌制好鱼肉之后,下锅炸,油温6成热,然后一次不要下很多片,否则粘一起了。炸至金黄色,放旁边,炸这步很重要,你要想肉有绵密口感,这油炸一步不要省。用平底锅煎也可以的,但可能粘,考验你的功力。
然后另外锅,加入一点油,葱姜蒜炝锅,有肉末加点肉末,没有算了,加点洋葱,然后加入带肉的鱼骨,加入花椒,麻椒,三奈三片,白芷一小片,大料一颗小的,煎至鱼肉金黄色,鱼骨上的肉基本熟了,然后加入郫县豆瓣酱,黄豆酱炒香。然后加水大火炖鱼汤,中间加入浓缩鸡汤,味精,盐,糖,蚝油,有沙茶酱可以加一点复合味道,有醪糟或者米酒加几勺,没有就算了,加入带辣椒的炸辣椒油,胡椒粉。水要多一些,大火炖10分钟左右,中间加点油豆皮。鱼骨煎炸过很容易脱骨,或者用筷子帮助脱骨。
十分钟后,用笊篱捞出所有杂物,丢弃。你要成菜很漂亮,没鱼骨鱼刺,就过滤。我自己在家做,这部就省略了。毕竟鱼骨上面肉很香。汤汁浓缩至你目标容器的一半左右,加入豆芽,盖盖一分钟,然后加入炸好的鱼,盖盖改小火炖2、3分钟
倒入大碗,上面撒一点火锅干碟蘸料。叫火锅鱼的意思就是成菜后就像在火锅里烫的鱼,夹在自己碗碟里面的味道。
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