首发天水猪油盒(猪油饽饽)
猪油盒是甘肃天水的特色小吃,读书的时候一个猪油盒,一份擀面皮就是早餐标配了。后来去了南方工作,每次回家过年的第一件事就是去买个猪油盒解馋。
猪油盒融合了满汉民族特色,制作工艺考究,用料配比精细,趁热吃油香四溢,皮酥脆,芯松软,微咸适口,金灿灿不油腻,非常有西北特色。
据说猪油盒的制作工艺是由天水某地的一个小村落户户传承,外人很难见到,也难怪全网都找不到真正鏊制的工艺。这个方子还是无意间试出来的:有一次做司康时发现黄油不够了,就用了一半猪油替代,那次做的恰好是咸口司康,结果烤着烤着就飘出来了一股类似猪油盒的熟悉味道。烤好之后底部特别酥脆,口感很接近猪油盒了。于是就在这个基础上调整了配方,改良成了类似猪油盒的方子,距离商业鏊制的还是有些差距,不过对于外地游子偶尔解馋是完全够啦。
用料
高筋粉 | 100克 |
低筋粉 | 10克 |
水 | 175克 |
猪油 | 30克 |
胡麻油 | 1勺 |
盐 | 2克 |
五香粉 | 1克 |
酵母粉 | 2克 |
糖粉(可不加) | 3克 |
泡打粉(可不加) | 2克 |
首发天水猪油盒(猪油饽饽)的做法
首先揉面,高筋粉加水,糖,泡打粉放进厨师机,低速搅打成团,水不要一口气全放进去,先放100ml,感觉不够了再一点一点加,面团可以略微湿一点,最后打到一个光滑的面团就可以了。
接下来制作烫面,将盐、五香粉加入低筋粉,小火约80度溶化猪油,泼进低筋粉里搅拌均匀,这个步骤在揉面的同时完成。混合好后静置降温到室温下,猪油将要凝固的程度。
揉好的面团醒发半小时,然后把面团分两份,取出一份用保鲜膜包裹起来,将静置好的猪油烫面揉进另一份面团,再将两份面团手揉几下轻轻混合。
面团放进密闭容器发酵,到表面不回缩就发好了,可以分成两个整形成小方的样子或者喜欢吃脆皮的话做成饼的造型,醒发半小时同时230度预热烤箱石板,表面刷一层胡麻油200度烘烤12-15分钟到表面金黄,再翻面涂一层胡麻油继续烘烤约8分钟到有脆皮的程度出炉。没有石板可以将面团直接放进蛋糕模具也能烤出脆皮,没有烤箱也可以整形成饼放入平底锅用胡麻油煎熟,油多一点脆皮会厚一点比较香。
小贴士
配图来自互联网,下次做的时候再拍照上传。这个配方是改良成适合家里操作的简易配方,口味接近但是达不到鏖打的效果,主要就是复刻一下家乡的味道
分量是一人份比较少,人多了直接按人头数翻倍
高筋粉可以换成饺子粉,也可以用普通面粉替代
烫面的加入可以让成品更柔软,没有低筋粉就用普通面粉,不加也可以,比例控制在0-20%
加入泡打粉或者小苏打可以减少发酵带来的酸味
五香粉主要提香,最好不要多放,盐根据口味调整
糖的加入是为了更好的发酵,我喜欢放红糖,上色比较好看,这个量烤好是尝不出甜味的,不放也可以
把面团分两份,一份后油法一份不动有两个原因,一是避免整个面团含盐量过高影响发酵,二是传统做法是用发面包裹油酥的,成品会有轻微分层,这样做更接近一些
因为有猪油所以趁热最好吃,冷了之后可以在平底锅加热一下更好吃
最好能当天吃完,过夜需要放进冰箱冷藏,吃不完可以放凉冷冻起来,能保存一个月以上,吃前回温放进烤箱或者平底锅加热不影响口感
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