【崇年】传说中最正宗的宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜的家常菜,说讲究也讲究,说不讲就也不讲究。很多人都会做,但是呢,真正正宗的却很少见。今天就来谈谈正宗的宫保鸡丁。
首先,肉要选“栗子肉”,一只鸡身上只有两块,当然,家常来说,用鸡全腿也是可以的。新手也可用鸡胸,鸡腿的难度要稍微大一些。
其次,配料只有葱和花生米。葱白吗?不对,是葱芯。也就是剥去外皮,剩下中心的那部分。花生米要选大粒的,要颜色白润的。
你问我胡萝卜黄瓜什么的能不能放?当然可以,不过,这就不是正宗的宫保鸡丁了。
宫保汁,直接说干货吧。料酒:醋:糖:酱油:醪糟汁=1:2:2:1:4,味精适量,盐适量,葱末适量,蒜片适量,水淀粉适量。
调料:辣椒,花椒,麻椒,辣椒面。
倒炝锅,先煎炸后急火快炒,炒出来沿着盘子边有韭菜叶那么宽的一圈红油。多则油腻,少则不够滋润。
我封面上的这个,相当不正宗,大家看完菜谱之后,一起来找茬吧。
用料
鸡全腿 | 一只(带皮) |
花生米 | 适量 |
葱芯 | 适量 |
葱末 | 适量 |
蒜米 | 适量 |
辣椒 | 适量 |
花椒 | 适量 |
姜末 | 适量 |
花椒面 | 适量 |
宫保汁 | 见上文 |
盐 | 适量 |
味精 | 适量 |
油 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
【崇年】传说中最正宗的宫保鸡丁的做法
鸡腿去骨,锤松,打花刀,且骰子块大小的丁。一定要连着皮。加入一些盐料酒和葱姜丝腌渍入味。
生粉加入适量水,静放沉淀,倒出上面的水,只要沉底的部分(很重要见小贴士1)。搅匀之后,就像乳胶漆一样的状态就对了。
鸡腿肉用厨房纸吸去表面水分,用上一步的淀粉均匀上浆。
辣椒切小段,去籽,加几滴醋,去火且不易糊。葱芯切段,花生米用热水浸泡,去皮晾干备用。
热锅,两成热油温就放入花生米,炸至花生米和笊篱接触,发出明显的金属声。此时花生米依旧是白色的,若变黄就过火了。捞出吸去多余的油,摊开自然放凉。
热锅,四成热油温,下鸡块煎炸,至变色。捞出,升油温付炸至外酥里嫩。取出备用。用这个油再炸一下葱芯。
倒出多余的油,再加热油 ,下花椒炒香,关火下辣椒翻炒,取出花椒辣椒,再开火,放入葱姜蒜略炒,下鸡块,炒匀,加入花椒面炒匀。
倒入葱芯,倒入宫保汁,翻炒。裹上汁之后,立刻倒入花生米,颠几下锅,加入一勺熟油即可出锅。
小贴士
1.给鸡腿上浆不要用生粉,会吸鸡肉里的水,肉就老了,也不要用水淀粉,会脱糊。
2.要好看,一定要保证葱花生米和鸡肉差不多大,葱不要绿的部分,鸡肉炸了会缩水,所以切的时候大点。
3.花生米千万别炸过火。要放冷,这样才酥脆。
4.炒的时候,一定要快,全程大火极速炒好。
5.葱花生和鸡肉比例差不多即可。
大家看出我做的封面上的有啥问题了吗?首先,葱不多了,于是葱绿也用了一些。其次,没有花椒面了,所以没有炒出红油。再次,花生米是吃剩的炒花生,相当于过火了。
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