煎腌制薄裙牛排Pan-fried thin skirt steak
薄裙(thin skirt),也就是牛的横隔膜,国内可能更多是在日式烧肉店里才会吃到。其实用整块来做牛排,才更过瘾。相比之前的厚裙(hanger steak),薄裙更嫩,个人感觉已经超过菲力,但牛肉味比厚裙稍逊,所以我会选择腌制后煎烤。至于选择上,就因人而异了,喜欢嫩的,可以试试这个薄裙,而且因为薄,煎的火候非常容易控制;厚裙则更适合喜欢牛肉味十足的肉食爱好者吧,比如我。哈哈哈。
用料
盐 | 适量 |
橄榄油 | 适量 |
香菜 | 适量 |
蒜 | 一头 |
橙子 | 一个 |
柠檬 | 一个 |
苹果醋 | 少许 |
黑胡椒 | 少许 |
薄裙牛排 | 一整块 |
煎腌制薄裙牛排Pan-fried thin skirt steak的做法
薄裙牛排,买回来时,正反面各有一层筋膜,比较好处理,解冻后用刀辅助撕掉即可。然后筋膜下面有些脂肪,用刀尽量清理掉。
撕掉筋膜
清理掉大部分脂肪层。
这就是清理好的样子,一整条薄裙可以断成3~4条,短一些,好入锅。这里请注意并记住牛肉纤维的方向,最后的牛排上桌后,一定要垂直于这个纹理方向下刀切片。
这些是准备腌制用的调料。
一个柠檬一个橙子,压汁,加入盐和黑胡椒,再加入一头蒜的蒜末,和一点点苹果醋。然后香菜切末,加入橄榄油。这就是腌料了。
牛肉放进去。
封口袋封好,抓匀,冰箱静置四五个小时。
热锅,加菜油(注意,之前说过,不要用橄榄油和黄油起锅煎牛排,前者烟点太低,弄得满屋子烟,后者容易焦糊),至冒烟后,放入牛排,煎至三到五成熟。以我的口味是,是五成不到一点,控制牛肉内芯温度在52度左右出锅。
其实,这个薄裙,比较薄,所以火候好控制。胆子大一点,在锅里煎时可以用手指按一下,可以大概感觉到熟成的程度。要软软的,才是三到五成熟。
和以前一样,出锅,放木质案板上(导热慢),盖上锡纸,让牛排休息7~8分钟。
然后就可以切了。这里注意,之前已经看到了牛肉的纹理了,那么一定要垂直于这个纹理切片。这是切肉的规矩。如果顺着纹理切,那再嫩的肉吃起来也不好嚼烂。
切好后的的牛排可以装盘上桌了。
薄裙牛排,前面说了,牛肉味不如厚裙那么浓郁,我喜欢配bearnaise的酱汁,更香一些。我会写一个bearnaise的方子,稍后发布。
这一大盘,是有薄裙,也还有厚裙(做法见另一篇文章)。配的酱汁是chimichurri sauce(做法在下厨房有方子,有空我也再写一个)。
最后来个特写用于舔屏。
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