法式皇家巧克力蛋糕 / Trianon / Gâteau royal au chocolat
转自 Home Cooking Adventure
原文
准备时间:1小时+冷冻时间
烘焙时间:20分钟
尺寸:12寸薄圆盘+ 8寸活底方型蛋糕模具
用料
榛子粉 | 35g |
榛子(整颗) | 50g |
杏仁粉 | 35g |
杏仁(整粒) | 50g |
糖粉 | 60g |
鸡蛋蛋白 | 2只大个鸡蛋(蛋白约70g) |
白糖 | 350g |
玉米淀粉 | 12g |
盐 | 1g |
水 | 200ml |
法式薄脆蛋饼 Pailette Feuilletine | 80g |
牛奶巧克力 | 45g |
半甜巧克力 | 30g |
淡奶油(做巧克力酱) | 360g |
冷却淡奶油(35%,打发用) | 320g |
吉利丁粉 | 17g |
纯可可粉 | 60g |
法式皇家巧克力蛋糕 / Trianon / Gâteau royal au chocolat的做法
「达克瓦兹蛋糕层」
烤箱预热200°C。12寸烤盘铺好烘焙纸。混合杏仁粉35g,榛子粉35g,糖粉60g和玉米淀粉12g。2 个鸡蛋的蛋白加盐1g并用电动搅拌器打发,打发时多次少量加入30g白糖,至硬性打发。倒入混合好的榛子杏仁粉并用搅拌铲搅拌至均匀。
将上述混合物在12 寸烤盘上均匀铺平。烘焙 12 分钟至金黄色后,取出晾凉待用。
[果仁糖酱]
烤箱预热150°C,整颗的50g榛子和50g杏仁烤 15 分钟。烤好后尽量去掉果仁皮并晾凉。小锅中高火加热70g糖和15ml水,至金黄色关火。倒入果仁搅拌至每颗果仁均匀包裹糖浆。倒在烘焙纸上晾凉后切成小块后再用食物处理器打磨成泥。
果仁酱倒入融化的45g牛奶巧克力中,搅拌均匀。再加入80g法式薄脆蛋饼,搅拌均匀。
将达克瓦兹蛋糕层切成 7 寸方形。将做好的果仁糖酱均匀涂上。并放在冰箱冷藏。
「巧克力慕斯」
隔水小火加热300g半甜巧克力和240g淡奶油至完全融化并搅拌均匀。5g吉利丁加入30ml冷水先静置 5-10 分钟,再低温加热至融化。吉利丁液倒入巧克力中,搅拌均匀。将巧克力浆晾凉至室温。软打发320g冷却的淡奶油。加入巧克力浆打发均匀。
「蛋糕组装」
8 寸方形活底蛋糕模具铺好烘焙脱模纸。将冷藏的达克瓦兹蛋糕置于模具中心。将巧克力慕斯浆均匀铺平(可借助平嘴裱花袋辅助完成),整平顶部。冷冻数小时或过夜。「可可镜面」
吉利丁加入60ml 冷水,静置 5-10 分钟。
小锅中火,加入50g糖和60g可可粉并搅拌,加入 80ml 水及120g淡奶油。持续缓慢搅拌至烧开关火,再加入吉利丁搅拌至混合。
过滤可可液,冷却至 35°C。取出冷藏的蛋糕,可可液淋面。并送回冰箱冷藏(解冻)1-2 小时。
蛋糕表面装饰。
切块享用。
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