杏仁椰蓉包&蛋黄肉松包
材料配比以步骤详情里的为准哦~
冷藏中种时间灵活,搭配烫种的柔软~
烘烤时满屋的香味,杏仁椰蓉包&蛋黄肉松包,吼吼吃!
用料
山茶花粉 | 325克 |
燕子酵母粉 | 4克 |
清水 | 150克 |
开水 | 50克 |
椰蓉馅料 | 145克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 4.5克 |
脱脂奶粉 | 20克 |
全蛋液 | 25克 |
黄油 | 25克 |
杏仁椰蓉包&蛋黄肉松包的做法
椰蓉馅料(3个):无盐黄油20g、细砂糖25g、蛋黄液25g、赫丽特奇中粒椰蓉55g、牛奶20-25g
步骤:
1. 取19cm搅拌盆,称入黄油,看黄油软化好,用硅胶刮刀搅拌均匀;
2. 称入细砂糖,搅拌至砂糖融入黄油,搅拌均匀;
3. 蛋液倒入黄油里,搅拌均匀;
4. 倒入椰蓉,用硅胶刮刀翻拌均匀;
5. 沿盆边绕圈倒入牛奶,静置2min以上,翻拌均匀待用。
小贴士:
可在主面团发酵时制作或提前一天制作好冷藏保存,用时不用回温,直接包馅即可;
如长期保存需密封好放冰箱冷冻,使用时提前移到冰箱冷藏室解冻。烫种材料: 山茶花粉50g、细砂糖5g、盐0.5g 开水50g
制作烫种:
1. 高筋粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀;
2. 烧一壶开水,取量杯称量51g;
3. 将开水称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀,盖盖保湿,晾凉后用保鲜膜包裹好,再装入保鲜袋,放入冰箱冷藏过夜。中种材料:山茶花粉230g、燕子酵母粉(耐高糖)4g、清水150g
制作中种:
1. 将面粉、酵母粉称入搅拌桶,将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上,开3档低速搅拌均匀;
2. 倒入清水,3档低速搅打成团,转4-5档中速搅打至面团不粘桶底,面团被揉面钩卷起的状态;
3. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放在发酵盒里盖好,静置5min后放入冰箱冷藏过夜。主面团材料:
山茶花粉50g、脱脂奶粉20g、细砂糖25g、盐4.5g、烫种90g、中种全部、全蛋液25g(=17.5g)、清水15g、无盐黄油25g
馅料: 椰蓉馅&好乐门蛋黄酱、味斯美海苔酥脆松
装饰: 全蛋液、扁桃仁片
模具: 学厨迷你吐司模WK9023*6个 (15.4*8.6*4.7cm)
步骤:
1. 将面粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶,将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上,开3档低速搅拌,将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿,让空气更多的融入面粉里,提升面包的体积);
2. 烫种、中种撕成小块放入搅拌桶,倒入全蛋液、清水,开3档低速搅打成团,转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状);
3. 加入软化好的黄油,4档中速搅打,开始加入黄油时,面团会软烂,当黄油慢慢融入面团后,转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底,面团被揉面钩卷起,面团表面变得光滑,揪一块面团,由中心开始,转着圈轻柔的向外拉伸,可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜,破裂的洞口圆滑无锯齿,此时面团10成筋),搅拌好的面团面温26度以下为最佳;
4. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油),将发酵盒放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内,发酵30min;5. 皮肤上撒少量粉,面团倒在皮肤上,用手掌从中间向四周按压面团,进行高强度排气,平分成约105g*6个的方块,依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折,双手拢住面团,向右顺时针滚圆面团,再将面团底部捏合收紧,收口朝下,滚圆),收口朝下,依次放在铺棉布的发酵盒里盖好,放入冰箱冷藏松弛30-60min(面团冷藏松弛会变硬一些,方便下一步的整形);
6. 取一个面团用手掌拍压排气,擀成厚度一致的长方形面皮(约18*13cm);
7. 翻面(光滑的一面朝下),抻一抻面皮,靠近身体的面皮一端,用手指按捻固定在皮肤上,将椰蓉馅料48g放在面皮上,用刮刀轻轻抹平,馅料和面皮四周留1.5-2cm距离,从上往下卷,收口处捏紧朝下放置,依次做好;8. 90度旋转,接缝朝下;
长卷顶端用刮板从中间切开(顶端留一点), 切开的两条长条,露出椰蓉的切面朝上,
相互交叉
编成麻花的形状,接口捏紧,将小麻花放入吐司模里;
9. 蛋黄肉松包,同样的面皮,挤上适量蛋黄酱,用刮刀轻轻抹平,撒上适量酥脆松,馅料和面皮四周留1.5-2cm距离,从上往下卷,收口处捏紧朝下放置,依次做好;
10.90°旋转,接缝朝下,长卷顶端用刮刀从中间切开(顶端留一点), 切开的两条长条,露出肉松的切面朝上,相互交叉编成麻花的形状,接口捏紧,将小麻花放入迷你吐司模里,将所有吐司模放在大烤盘上;
11.将烤盘放进发酵箱,设置温度32℃ 湿度75%发酵约40min(看面团状态,轻按面团表面略有回弹,有较明显的指痕留下,表明发酵适度);
12.发酵剩余15min时,预热烤箱,上下火190℃ ……;
13.椰蓉包表面轻轻刷一层蛋液,撒上杏仁片装饰,肉松包表面轻轻刷一层蛋液;
14.将烤盘放进烤箱最下层烤架上(烤架凹面朝上),上下火190℃烤10min,烘烤至面包表面上色时加盖锡纸,再调上下火180℃烤15min,可用温度计插入面包中心位置,温度达95度+即可出炉;
15.戴手套取出烤盘,将吐司模依次在工作台上使劲震一下,将包包们移到冷却架上晾凉,装入食品袋密封常温保存(2天),需要长时间保存放入冰箱冷冻室。
晾温热~迫不及待吃了一个软软香香的蛋黄肉松包 ^0^
小贴士
没有发酵箱怎么办?
一次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可),开启烤箱发酵功能32℃,不用预热开5min左右,温度达到32℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱2-3min左右上升到32℃);
二次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可),开启烤箱发酵功能32-35℃,不用预热开5-8min,温度达到32-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱2-3min左右上升到32-35℃);
发酵剩余15min时,将模具或烤盘取出,预热烤箱,面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下,盖高一些的盖子,防止保鲜袋粘住面团表面),室温发酵待用;
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