Julia Child 的荷兰酱香草煎鸡肉
简单经典美味的法式料理 Sautéed Chicken in Herbs with a Hollandaise sauce / Poulet Sauté Aux Herbes de Provence
用料
鸡 | 半只 |
黄油 | 30克 |
蛋黄 | 1个 |
柠檬汁 | 6-7克 |
黑胡椒 | 随意 |
孜然罗勒百里香随 | 随意 |
白葡萄酒 | 1杯 |
蒜 | 3-4瓣 |
Julia Child 的荷兰酱香草煎鸡肉的做法
准备调料。蒜不用剥。香草我用了新鲜罗勒,百里香和孜然籽。孜然最好弄碎,可以用蒜臼,擀面杖或玻璃瓶侧面压,或者像我一样用咖啡的手动磨豆机。没白葡萄酒了,用了一罐百威代替
鸡切块擦干。在热锅里下黄油,直到出现一些些泡沫,然后下擦干的鸡肉中火煎。放进去后不要急着翻,等几分钟,这样反而不会太粘。
加盐,黑胡椒,香草,蒜给鸡肉翻面,煎到金黄。时不时用勺子把油淋到鸡肉上。
鸡肉用刀或者筷子插进去流出的汤汁是清的时候就是煎好了。取出来放到保温的地方,比如烤箱微波炉。蒜也软了,去掉皮。
把蒜压碎
锅里留的都是浓缩的风味精华。倒入1/3杯大概80毫升白葡萄酒(我用啤酒代替的),煮开,同时刮锅底,把这些风味精华煮到液体里。
中大火煮到液体蒸发一半左右离火
接下来做荷兰酱。一个蛋黄,加6-7克柠檬(1/4 tablespoon少一点点),同样量的酒,打蛋器打匀。边搅打边把锅里的液体分次少量加入,直到融合。
小火加热酱汁,继续搅拌。尝味道,根据个人口味看补咸味还是补酸味
酱汁浓稠后离火。我这个状态略有些太稠,可以再稀一些。
酱汁浇到鸡肉上再撒些香草装饰,配上剩下的啤酒,开吃。如果用的干白,也可以配一杯相同的酒,形成风味的呼应
鸡肉很嫩,荷兰酱非常creamy丰腴,柠檬的果味酸带来清新的味道,平衡油脂的厚重感。啤酒的味道还能尝到一点,如果是用白葡萄酒应该更搭柠檬更好吃。想想荷兰酱其实是乳化的黄油,又有香菜鸡汁和酒的加持,很难不好吃,热量高就高这一次吧。
小贴士
香草有什么用什么,用姜葱蒜也好吃。用其它油代替黄油的影响也不大。柠檬的清香果酸味比较关键,用白醋和其它酿造醋估计不行。酱汁调味的重点是咸味和酸味的平衡,调味时按自己喜好调整。
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