奶黄流心月饼(常温仍流心)
开篇之前先声明这不是本人自创的方子,分享这个方子是因为以前收藏过并做过几次效果不错,因后来搜索不到而凭经验和记忆记录下来的。有厨友质疑这不是我的方子,请看清楚,我并没说是我的!且非商业用途,纯属是跟大家分享经验!!!我相信看完以下记录就能感受到,我很用心在分享。写菜谱不容易,请善良点,不喜勿喷!!!
这方子流心效果真的很好,常温保存也能流心!有同学反应皮干会开裂,可以加点水或牛奶搓揉面团!很多细节我写在底下小贴士,大家可以花两分钟看看会对你有所帮助。
此方制作50克月饼 : 饼皮20克,馅30克(流心馅5克+奶黄馅25克)
用料
①流心馅: | 可做50个左右 |
咸蛋黄 | 熟蛋黄70克 |
细砂糖 | 25克 |
黄油 | 30克 |
无糖全脂奶粉 | 20克 |
椰浆 | 40克 |
黑白淡奶 | 40克 |
②奶黄馅: | |
奶黄馅方子没记住,大家可以自行购买或者用其他方子制作。 | |
③饼皮: | 可做14份 |
黄油 | 47克 |
转化糖浆 | 46克 |
炼乳 | 47克 |
玉米淀粉 | 30克(或玉米淀粉22克+吉士粉8克) |
低筋面粉 | 130克 |
奶黄流心月饼(常温仍流心)的做法
咸蛋黄烤箱180度8分钟烤熟
咸蛋黄趁热过筛
黄油、淡奶、椰浆、细砂糖加热融化,关火加入奶粉搅拌后再加入咸蛋黄,搅拌均匀并过筛。
(注:淡奶是这种的,并不是淡奶油或牛奶)懒人请看👉🏻:如有料理机之类的,咸蛋黄无需过筛(省略步骤2~3),将所有材料放入搅拌机,搅拌细腻后再过筛。注:咸蛋黄必须是很烫的时候搅拌以软化黄油。
装入裱花袋,速冻10分钟,挤入模具。(可以不冷冻捏住口子慢慢挤)
没有模具可以称重5克后用保鲜膜包裹冷冻,也可冷冻后切开。如有挤压瓶无需冷冻,装入流心酱,挤入模具。
这是冷藏过的流心酱,刚做好时流动性更好些
冷冻五小时以上即可用来制作流心月饼,建议提前一天冻好流心馅
半圆形流心球比较容易从模具取出,新手用这种包奶黄馅可能容易漏出。
圆形流心球包馅时更容易操作,但是取出时比较费劲奶黄馅的方子没记住,用现成的,用现成馅料可以延长保质期能确保流心效果。大家可以用其他方子制作,自己炒的馅不能太干,否则流心会被吸收,导致流不出来。
最❗关❗键❗的步骤:
奶黄馅称重每份25克,如图戳成“奶黄馅窝窝头”准备就绪再从冰箱取出冷冻好的流心球包进去,包好后迅速放入冰箱冷冻一小时。(新手冷冻两小时左右!)
流心球融化的速度比冰激凌还快,包流心球的过程一定要快快快。
流心球建议每次取3个包完放入冷冻再取!(手慢的同学每次取1个)
确保流心球没有裸露,否则烤的时候会爆浆不成型。馅儿冷冻过程来制作饼皮
黄油隔热水融化,与糖浆和炼乳搅拌均匀,加入低筋面粉和玉米淀粉(和吉士粉)揉成没有干粉的面团。
揉匀后直接包馅儿。
如面团有点干,可以加一点水或牛奶揉匀。饼皮称重每份20克,盖上保鲜膜防止水分蒸发干裂。
取出步骤11冷冻的奶黄馅👉戴手套包饼皮👉压模
压模小贴士:
馅软硬适中的状态可直接压模,
太硬需常温放置几分钟后压模,
太软则需冷冻半小时后再压模,
此过程最好也是每次取三四个压模后立即送入冷冻层。
压模小贴士:滚完淀粉刷去多余粉末,压模时月饼胚摸起来是硬的捏起来能稍微变形的状态。用力压花纹才清晰,脱模时模具边压边往上提。
压模后冷冻五小时以上最好过夜❗确认已经冻硬才能烤!
(懒人可以多做些,密封放入冰箱冷冻能保存两三天,烤的时候再取出)取出定型好的月饼坯子无需解冻,喷上水雾,放入预热好的烤箱180度烤8分钟定型,再取出来刷上(最好用毛刷,硅胶刷难刷均匀)蛋液(鸡蛋黄)烤箱上层烤5分钟,完成!
给大家看看流心效果
常温保存的第三天!
常温放置第七天
奶黄馅配方没记住,为确保流心效果,选用广州酒家和莲香楼奶黄馅。
莲香楼的味道跟白莲蓉太接近了且太太太甜个人不喜欢
广州酒家甜度比莲香楼低且蛋黄味很浓,虽然口感并不那么细腻,对比下广州酒店还是更胜一筹。
当然,自己炒的馅更美味!
小贴士
做流心月饼就是拼手速,包馅包饼皮都要快!
1、冻好的流心馅儿冷冻保存,密封冷冻可保存一周,随用随取。
2、用过好几个方子制作饼皮都不太理想,此方饼皮是对比后认为最简单易操作的方子,材料简单、包馅过程不会开裂,柔韧度非常好!
3、饼皮部分可用吉士粉代替部分玉米淀粉,颜色更好看。
4、黄油是必不可少的,不能用其他食用油替代。
5、淡奶可用淡奶油替换。淡奶流动性更好,淡奶油奶味更浓。
6、烤好的流心月饼常温可保存一周,放入脱氧剂可保存两周。冷藏可以再增加一周保质期。
7、奶黄馅的方子没记住,有点遗憾。欢迎厨友们一起交流为大家提供稳定性好的方子!
8、有同学反馈饼皮包的过程开裂,可以放在手心捏一捏,用手心温度软化就不会开裂了。如果觉得面团太干可以加点牛奶或水搓揉。
第一次发菜谱,请大家多多担待。
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