栗子泥焦糖慕斯红茶戚风蛋糕
可可粉、焦糖、盐的苦甜咸,使蛋糕口味更丰富,但不过分浓郁,适合秋冬的一款蛋糕。
用料
栗子泥 | |
生栗子仁 | 400g |
朗姆酒 | 20g |
糖 | 60g |
黄油 | 50g |
奶油 | 200g |
伯爵红茶戚风(三能金盘,28*28) | |
伯爵奶茶 | 96g |
蛋黄 | 90g |
糖(蛋黄) | 96g |
油 | 56g |
低粉 | 130g |
泡打粉 | 4g |
蛋白 | 180g |
糖(蛋白) | 56g |
柠檬汁 | 3g |
焦糖慕斯 | |
糖(焦糖) | 45g |
玉米糖浆 | 45g |
奶油 | 45g |
黄油 | 10g |
盐 | 2g |
吉利丁粉 | 10g |
水(泡吉利丁) | 30g |
蛋黄 | 40g |
糖(蛋黄) | 10g |
奶油 | 180g |
装饰 | |
鲜奶油 | 575g |
糖(打发奶油) | 50g |
香草精(打发奶油) | 3g |
可可粉 | 5g |
栗子泥焦糖慕斯红茶戚风蛋糕的做法
1 栗子泥:
1.1 栗子煮开,换水,放小苏打煮半小时以上,煮酥。
1.2 晾凉,加20g朗姆酒,煮栗子的水浸没,放冰箱冷藏。
1.3 栗子仁,加上糖+黄油+奶油,加水打细,做成栗子泥待用。2 伯爵红茶戚风:
2.1 煮奶茶(保持烫)。
2.2 分蛋后蛋白速冻。
2.3 蛋黄+糖+油打匀,倒入烫奶茶。
2.4 低粉+泡打粉,筛入蛋黄,用打蛋器拌匀。
2.5 蛋白+糖+柠檬汁打发成大尖勾。
2.6 打发1/3拌入蛋黄,再与剩余蛋白用切拌法拌匀。
2.7 倒入铺好烘焙纸的金盘。
2.8 烤箱180℃,约20min。
2.9 取出晾凉,最好密封冷藏过夜。3 焦糖慕斯:
(*准备好4.2之后再做)
3.1 奶油180g打发到6分。
3.2 糖+糖浆放锅中加热,略变色之后,加入烫的奶油,再次冒小泡后关火,加入黄油+盐,拌匀。
3.3 蛋黄+糖,隔水加热打发。吉利丁加30ml水泡开,微波转10s融化,拌入蛋黄。
3.4 蛋黄与焦糖先拌匀,稍降温后混合打发好的奶油,迅速倒入准备好的蛋糕胚中。4 装饰蛋糕
4.1 蛋糕胚切半,切边,围好透明慕斯圈。
4.2 在半片蛋糕胚上铺上栗子泥,尽量铺平。
4.3 倒入3.4的慕斯,放入冰箱冷藏成型。
4.4 放上另半片蛋糕胚,切边切齐。
4.5 鲜奶油+糖+香草精打发,抹面刮平。
4.6 可可粉洒在表面,完成。
小贴士
*用6寸阳极圆模和慕斯圈更易操作。
*可以增加栗子层厚度,或者用糖渍栗子装饰。
*焦糖慕斯的成型温度难度大,既不能分离打发好的奶油,也不能过早凝固,需要结合室温控制。
*分成3天制作,效率更高一些。
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