美食凤味学习笔记-清蒸吴郭鱼,詹姆士,20151009
用料
吴郭鱼 |
美食凤味学习笔记-清蒸吴郭鱼,詹姆士,20151009的做法
鱼会有土味一般是与空气相接触的地方例如鱼身和鱼肚子
第一波去腥,把鱼骨处划开,把里面的血用纸巾擦干,把肚子内的黑膜用纸巾擦干
鱼鳃处的血也要吸干第二波去腥,处理鱼身:
在鱼身表面撒少许盐,摸匀,放置5分钟这里在鱼身上撒的盐是为了逼出鱼表面的水分,除去后能去腥
第三波去腥:把鱼放在滚水中3秒钟(这样鱼表面被盐逼出的粘液就会被祛除干净),捞出后放入冰水中降温
把鱼捞出后用纸巾擦干,打上花刀
在鱼身上撒盐入味
整盘上放上筷子,把鱼垫高,这样蒸汽分布均匀,鱼肉熟的更快
蒸鱼酱汁:
1根大葱切段,姜拍扁,1大匙鱼露,1大匙米酒,1小匙香油,1小匙糖,1小匙胡椒粉
用力将葱段和姜抓出味道,这样蒸鱼酱汁更好吃把酱汁淋到鱼身上
在鱼身上盖上猪板油,这样会更香,
水开后盖上盖子,大火蒸6分钟,关火静置1分钟,鱼肉更加鲜嫩
用转动的方式把鱼身下的筷子拿出来,趁热把汤汁淋回到鱼身上,热胀冷缩,让鱼肉入味
小贴士
处理鱼身内的淤血时最好不要用水来冲洗,容易把鱼的鲜味也一起洗掉了,尤其是海鱼一定要用擦的方式来处理,尽量让海鱼少接触淡水,保留鱼体内的咸味(也就是鲜味)
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