咸香酥脆【香葱奶酪曲奇】
从上网照搬全抄,到今天跟着从书本学来的配比算出自己想做的饼干用料!这对我来说绝对是一个大突破,要问我味道如何…闻闻这饼干香…也许你就不会再有疑问,而是忍不住把手伸过来了…
这个方子也许没有其他人的曲奇面糊那么软那么好挤…但味道和口感绝对不会让你失望…另外它在烤制过后对花纹的保持度上有一定的优势(不会因为高温融化而变形)。我们不能一味追求好挤而改变对做烘焙的追求,你说呢!
当然在这个方子里我会把材料的比例一并写出来,如果你想要改变成品数量也可以自己调整!
这个比例的饼干做完成品重量为483克。(这款饼干的面糊到最后剩一点点也很好挤,不会太软不成形,夏天也不会因为手温黄油化开)
大块的9-11g/片,小块的4-5g/片。(同类饼干中偏重,密度较高)
饼干味道咸香酥脆!
用料
无盐黄油 | 202g |
特细糖霜 | 67g |
盐 | 4.6g |
牛奶 | 30g |
低筋面粉 | 252g(也可以按这个量低粉和玉米淀粉各半) |
乳酪粉 | 17g(没有可以等量换成低粉,但就没有乳酪香了) |
葱碎 | 23g |
材料总重 | 595.6g |
咸香酥脆【香葱奶酪曲奇】的做法
这里先把材料比例告诉大家,以便在制作前将材料用量调整成你们想要的数量。
A. 黄油:糖 = 3:1
B. 液体(奶/蛋,我这里用的是牛奶,大家也可尝试换成鸡蛋液):材料总量 = 5%:100%(液体可上下微调,但不建议加太多…大概上下浮动1%…因为太少大家会觉得很稠不好挤,太多就影响烤制后的成形)
C. (黄油+糖):(低粉+玉米淀粉+乳酪粉)= 1:1【即:(油+糖):粉类 = 1:1】
最后如果你做的不是这款曲奇,而是其它可可丶抹茶等也可以按照以上配比进行换算。1. 取出黄油切割成一个个小方块(大概1cm),放至室温。等待其间准备其它材料。(如果你等不及,也可以放进微波炉小火30度加热,时间每次15秒观察一次…不要过头融化,如果过了放回冰箱冷藏一会)。将软化的黄油用刮刀稍微按压成团(如图)。
2. 在黄油里加入糖霜和盐(这里普及下,有朋友会问为什么不能用细砂糖,其实不是不能加,只是加糖霜比对加细砂糖,烤制出来的饼干内部组织更细腻)。
用刮刀先刮拌几下把糖拌到黄油里(这里要把盆四周的油糖集中刮到中间),然后用电动打蛋器打发至发白篷松。3. 将牛奶(或者你也可以等量换成鸡蛋或淡奶油,如果是鸡蛋请先打散)分次加入,并用打蛋器搅拌均匀。(次数多寡按液体量来判断,这里30克的话2次就行)
4. 低粉(或低粉+玉米淀粉)一次性过筛并用刮刀翻拌(不要用力过度,也不要用按压的手法会使面粉起筋影响口感…大概像炒菜那么翻)。这里只需要翻到看不见明显的粉,因为后面我们还要加入葱和奶酪粉。
5. 过筛乳酪粉(因为我的乳酪粉颗粒比较粗,不过筛会影响口感),再将切碎的小葱全部加进去(葱尽量切碎一点,太大了挤花时会堵住花嘴),用刮刀翻拌至大体均匀。
6. 将花嘴装入裱花袋,并将烤箱预热至150度,开始挤花吧!
* 最好用硅胶或布的裱花袋,这款曲奇偏干挤的时候要稍微多用点劲,一次性的怕会破。
* 花嘴用中号多齿的(樱花嘴丶8齿以上星型或其它8齿以上花型,太小口怕葱碎不好挤)
* 最后提醒下不要因为裱花袋够大一次把面糊装完,这样反而不好挤,按方子的量做最好分成两次。7. 烤制时间24分钟,12分钟左右倒换下烤盘方向。最后几分钟注意一下上色,周围一圈有上色就可以。(因为每个的烤箱温度会有些许差异,请自行观察上色情况调整时间)
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